INFORMATIONS SUR LES LEVURES car ...

Ce fut ma vie professionnelle pendant 27 années CHEZ ALGIST BRUGGEMAN

 et 17 années en boulangerie & Pâtisserie COMME RESPONSABLE DE PRODUCTIONS

en boulangerie industrielle.

Levure du boulanger PRO : BRUGGEMAN+ pour vos pétrins,

elle vous procurera encore plus de plaisirs de la travailler !

Bruggeman+ !!!

- La levure la plus complète.

- La plus régulière en fermentation.

- La meilleure en goût et arôme.

- La seule fabriquée en Belgique et donc la plus fraîchement présentée sur le marché.

Fabriquée par des professionnels pour des professionnels.

Le choix d'une levure adéquate est essentiel pour vous. La levure complète en qualité vous facilite le travail et donc votre vie, et vous permet de cuire un pain léger et savoureux. Ajoutez à cela nos offres de services professionnels irréprochables et vous comprendrez pourquoi des milliers de boulangers font depuis des années confiance à notre marque et partagent notre passion.

Travaillez mieux et plus professionnellement avec une levure de qualité optimal !

Récapitulons les atouts de la levure: une fermentation ferme et régulière, une tolérance épatante au froid et à la congélation, une tolérance élevée pour le ralentissement de la fermentation, plus de goût et d'arôme, plus longue durée de conservation de la levure, meilleure tolérance au sucre

Tous ses avantages sont déjà confirmés formellement par les nombreux utilisateurs!

En Belgique, il est proposé la levure Belge en briques et en cartons de 10 x 1 kg.

+ d'information(s) sur la levure ? Cliquez ici : <WWW.TOUTSURLALEVURE.FR>

1) - Qu'est-ce que la mélasse !       

2) - Les levures INSTANT (Sèches)

                       3) - Les arômes et les saveurs de la mie du pain

                                                  4) - La physique du pain

********************************************************************************************************************************1) - Qu'est-ce que la mélasse et pourquoi est-ce important

Le traitement de la canne à sucre ou de la betterave sucrière produit environ un tiers d'un résidu appelé mélasse ou encore bagasse. Elle peut être utilisée comme nourriture animale ou comme combustible. L'exemple le plus connu est celui des centrales à charbon et à bagasse combinés que l'on trouve entre autres dans les Départements d'Outre-mer de La Réunion et de la Guadeloupe par exemple. La mélasse contient encore des quantités variables de saccharose : en principe entre 40% et 50% ainsi qu'une valeur énergétique non négligeable. Cette substance peut être employée à différents usages, le principal étant la fabrication de rhum industriel. Viennent ensuite des débouchés dont l'importance n'est pas négligeable et qui sont : l'alimentation animale et une utilisation directe ou indirecte dans l'alimentation humaine (vente directe de mélasse sous sa forme brute, fabrication de levure boulangère). La mélasse peut également être utilisée comme substitut pour la production de levures, d'acides aminés ou de protéines. D'autres informations concernant le sucre ? Cliquez ici: https://europa.eu/scadplus/leg/fr/lvb/l60041.htm
La Commission Européenne a récemment proposé d'encourager l'utilisation de la mélasse dans les bio-carburants. Mais en favorisant son utilisation pour les bio-carburants, la mélasse ne sera plus disponible pour l'alimentation humaine et animale. Une mauvaise affaire pour les usines de levure, pour lesquelles la mélasse est une matière première importante.

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2) - Les levures INSTANT (Sèches): Maintenant aussi en 125 gr !!! https://www.algistbrug.be/fr/cat/droge-gist.aspx

La levure sèche ou instantanée sont des levures naturelles déshydratées.

Les levures ne contiennent pas de gluten !

Les levures ne contiennent pas d'OGM !

L'emballage à vide assure une conservation de la levure d'au moins 2 ans. Une fois l'emballage ouvert, le contact avec l'air et/ ou l'eau amenuise le principe actif de la levure sèche. Fort d'une expérience de plusieurs années, la levure instantanée vous garantit une fermentation optimale ainsi qu'un maintien des arômes naturels si caractéristiques au pain frais. Très facile d'utilisation, la levure dosée instantanée doit être mélangée de suite à la farine. Cette levure différente d'aspect mais toujours aussi efficace s'utilise à raison de 1/3 du poids par rapport à la levure fraîche (ex: 60 gr de fraîche = 20 gr de sèche) celle-ci sera a mélanger dans la farine et seulement ensuite ajouter les autres ingrédients et pétrir. Les temps de fermentation seront identique qu'avec de la levure fraîche MAIS cette fermentation sera a surveiller suivant la température de votre pâte. Aujourd'hui, Algist Bruggeman est l'un des leaders mondiaux en production de levure sèche de qualité et a d'ailleurs reçu, à ce titre il y a plusieurs années, le "Grand Oscar de l'Exportation" des mains du prince Philippe héritier de Belgique. Ces levures sont vendues chez tout les meilleurs supers-Marchés de Belgique et chez tout les meilleurs grossistes !

La base d'une fabrication de pain pour ménagère avec levure sèche:

1. Mélanger la levure avec la farine
2. Incorporer les autres ingrédients
3. Pétrir pendant +/- 15 à 20 minutes (La pâte sera bien pétrie quand vous obtiendrez un voile avec une petite boule de pâte en mains farinées) !
4. Laissez reposer la pâte pendant +/- 15 min. et la retravailler en la pliant en 4 sur elle-même !
5. Placez le pain rond ou allongé dans sa platine
6. Laissez reposer la pâte en platine pendant environ 60 min. avec température de +/- 32 C° en la recouvrant d'un linge léger et humide
7. Placez le pain dans un four ventilé avec un peu d'humidité
8. Cuire pendant +/- 35 à 40 minutes pour un pain de +/- 800 gr

3) Les arômes & les saveurs de la mie d'un pain

Le plus souvent, lorsqu'on parle des arômes du pain, on fait allusion à la croûte. On invoque alors la réaction de Maillard qui a lieu à haute température entre les sucres et les acides aminés. Cependant, on oublie bien souvent la mie qui pourtant renferme un grand nombre d'arômes. Quels sont les secrets des arômes du pain ? C'est à cette question que je tente de répondre en m'appuyant sur les travaux du professeur danois Mikael Petersen et de ses collègues. Lire la suite ...

Dans un premier temps, il est important de savoir que l'oxydation des lipides au cours du pétrissage ou de la fermentation peut nuire à la saveur du pain. De ce fait, plus il y a d'oxydation des lipides au cours de la fermentation, du à la température élevée, plus le risque d'avoir une saveur inadéquate est grande. Même si la quantité de lipide dans les pains blancs sont faibles, leur quantité est suffisante pour entrainer des réactions.

Contrairement à ce que l'on pense, le choix de la levure est important. En effet chaque marque de levure est différente et peuvent influencer la saveur du pain. Cela est du à leur souche. Ainsi sur 7 levures européennes testées, dont l'hirondelle bleue, ce sont les levures Bruggemman et Zymarom qui offraient le meilleur profil aromatique d'autant plus que tout comme l'hirondelle bleu ce sont celles qui ont montré la plus rapide fermentation. La caractéristique de ces levures est la présence importante d'esters qui sont une clef dans la saveur du pain. Nous en parlerons plus tard. Cependant les chercheurs se montrent prudent, mettant au conditionnels leurs résultats, sachant combien la saveur peut être influencée par de multiples facteurs bien que l'on ne puisse pas nier les caractéristiques des levures testées.

En plus de ces facteurs viennent s'ajouter d'autres facteurs qui sont la quantité de levure et la température. On apprend qu'avec une plus grande quantité de levure on obtient le plus large panel d'arôme et que la température de 5°C favorise le développement des esters qui donnent ces arômes et ses saveurs fruitées et sucrés qui caractérisent si bien la fermentation au froid. Aussi étonnant que cela puisse paraître ce n'est pas tant la quantité de levure qui favorise l'oxydation des lipides mais davantage la température. Ces affirmations se basent sur le relevé des composants organiques qui caractérisent l'oxydation des lipides. Cependant, d'autres études montrent qu'en présence de grandes quantités de levure, il y a oxydation des lipides. Une fois encore il faut souligner les contradictions, qui sont souvent plus nombreuses qu'on le croit, d'une étude à une autre.

Dans la dernière étude qui s'attarde plus encore sur la mie du pain, c'est là que l'on se rend compte que les choses sont plus complexes, qu'il n'y parait, tant il y a différentes types d'arômes qui peuvent se développer en fonction de différents critères.
Les composés organiques qui se retrouvent dans le pain peuvent se classer comme suit. Chacun de ces composés contiennent une série d'autres composés qui en font une famille. Je ne donne ici que quelques exemples des grandes familles des arômes présents dans le pain.

• les Aldéhydes (issues de l'oxydation des lipides)
  • Hexanal odeur herbacé. C'est l'odeur que l'on ne souhaite pas avoir celle issue d'un pétrissage intensif. Une farine riche en pigments caroténoïdes ou contenant de l'acide ascorbique limite cette odeur (Pierre Feillet : le grain de blé)
• Octanal et Decanal odeur d'agrume, de peau d'orange (De la molécule à l'odeur Les bases moléculaires des premières étapes de l'olfaction Uwe J. Meierhenrich, Jérôme Golebiowski, Xavier Fernandez et Daniel Cabrol-Bass) L'octonal peut avoir aussi une odeur grasse
• les Alcools
  • - Octen odeur de terre, de champignon
• les Acides
  • - Acide acétique
• les Kétones
  • - Butanedione odeur de beurre, de fromage
• les Esters odeurs de fruits et de fleurs

Ce dont on se rend compte c'est le rôle important que joue la levure dans l'arôme et la saveur du pain. Cependant une grande quantité de levure favorise le développement de l'acide acétique. Une augmentation de la quantité de levure de 5 g à 15 g fait augmenter l'acide acétique de façon importante et ce à température de 22°C au dessus de 15 g l'acide acétique reste constante(Richard Molard et al 1979).
D'autre part en plus de l'utilisation de souches de levures favorisant de meilleurs arômes, combiner la levure de type de Saccharomyces à une levure non-Saccharomyces enrichirait les arômes du pain de notes plus agréables et fruités.
Enfin si on laisse entendre que des températures plus basses favorisent des arômes plus agréables, les auteurs mentionnent qu'il serait important à l'avenir de comprendre ce qui se produit pour expliquer la diminution de l'oxydation des lipides et le développement des arômes fruités du aux esters. Cependant cela ne veut pas dire qu'à des températures plus élevés on ne pourrait pas obtenir d’excellentes saveurs et de beaux arômes. La preuve les essais que j'ai fait sur le panettone à la levure. Comme je le mentionnais dans un précédent article c'est le jeu des températures qui est important et de bien maîtriser la fermentation. La preuve en est que les auteurs soulignent que des pains réalisaient avec 20 g de levure à 27°C pendant 3h00 ont donné de riches arômes dont certaines sont les mêmes que l'on retrouve à des températures froides. Étonnamment les arômes parfois indésirables avaient disparu au bout de 3h00 comparées à des fermentations moins longues. D'autre part on constate que l'acide acétique augmente entre 3h00 et 6h00 de façon importante avant de se stabiliser. Le rôle de l'acide acétique est complexe du fait qu'il a pour qualité de rehausser les arômes. D'autres études montrent que la durée n'est pas reliée avec le développement des arômes. Une contradiction de plus.

Ce que l'on peut tirer de ces études, c'est d'abord la variété de saveurs et d'odeurs générées au cours de la fermentation mais aussi toute la complexité qui réside dans la conduite de la fermentation d'ou l'importance de varier les schémas de fabrication pour arriver à des palettes de saveurs et de senteurs variées. Imaginez ce qu'il en est de la viennoiserie ou vient s'ajouter œufs, beurre, lait, crème, vanille, sucre... Il est évident que la pratique de la boulangerie et de la viennoiserie ne cesse de nous réserver des surprises et qu'au lieu d'ajouter toutes sortes de produits au pain, il faudrait sans doute prendre davantage le temps de varier ces schémas de production pour arriver comme pour le vin à des pains de crus différents.

4) - La physique du pain

Les livres abordent davantage la chimie du pain que la physique du pain. Cette dernière est souvent occultée de manière très formelle à l'aide d'instruments sensés donner l'heure juste sur le comportement de la pâte. Pourtant, les choses sont plus complexes qu'il ne paraît. C'est pourquoi j'ai relevé le défi de vous présenter ma vision de la physique du pain.Lire la suite ...

Le pain c'est de la farine, de l'eau, du sel et de la levure.

Contentons nous dans un premier temps de la farine et de l'eau

Le pain fait partie de la famille des systèmes dispersés. C'est à la fois une mousse et un gel et peut-être même une micro-émulsion.

La farine est elle dispersée dans l'eau ou l'eau est-elle dispersée dans la farine ?

Contrairement à ce que l'on peut penser c'est la farine qui est dispersée dans l'eau .
Théoriquement comme dans une mayonnaise, il faudrait donc mettre l'eau dans la cuve du pétrin et y ajouter la farine ce que fait bon nombre de boulanger. Si on procédait dans le sens contraire le mélange ne serait sans doute pas adéquat. C'est le même principe que pour la ganache. Verser le chocolat dans la crème ou verser la crème sur le chocolat influence la manière dont les éléments s'assemblent.

S'il y a dispersion, il peut y avoir suspension. La farine resterait en suspension dans l'eau avant d'être entièrement absorbée par l'eau.

De ce fait, mettre l'eau, d'ajouter le sel, la farine et de déposer dessus la levure et d'attendre 30 mn à 1h - avant de mélanger/pétrir les ingrédients - réduirait la durée du pétrissage mais surtout favoriserait une meilleure dispersion.

Une expérience permet de mieux illustrer mon propos. Prendre un grand verre d'eau et ajouter une cuiller de farine. Si celle-ci est granuleuse, la farine va se disperser rapidement dans l'eau, si elle très fine elle va rester davantage en surface, en suspension, avant d'absorber l'eau. La farine granuleuse prendra plus de temps a absorber l'eau alors que la farine a fine granulométrie absorbera plus rapidement l'eau.

Quel est le but du pétrissage ?

Dans l'absolu, c'est de disperser de la meilleure façon la farine dans l'eau et faciliter son imprégnation.

Deux exemples:

le pétrissage intensifié

le fraisage (presque pas de pétrissage)

Le pétrissage intensifiée

Le but est de disperser la farine et favoriser son imprégnation pour développer le plein potentiel du gluten. La pâte en fin de pétrissage est souple. De ce fait, le gluten est parfaitement structuré, il n'est plus nécessaire de faire de pointage en masse, il faut passer à l'apprêt. Pour ce faire cela nécessite une grande quantité de levure. De ce fait le pain sera moelleux du à la formation intensive du gluten et à la grande quantité de levure.

Un pétrissage intensifié conduit les bulles d'air à être nombreuses mais de petites tailles ce qui donne une mie serrée qui explique en partie le moelleux de la pâte.

Le fraisage

La farine va rester davantage en suspension va moins se disperser et l'eau va moins imprégner la farine. La pâte manque de souplesse, elle peut être cassante. Le gluten ne s'est pas bien formé.

La quantité de levure est faible en moyenne 8 g par kilo de farine.

La magie s'opère après les premières 20 minutes de repos qui suite le fraisage.
La farine va s'imprégner de l'eau. Elle va commencer à mieux se disperser et la pâte va se lisser une fois qu'on la boule. Elle est prête pour le pointage.

Dans cette pâte les bulles d'air sont moins nombreuses et de grandeurs différentes avec davantage de plus grosses bulles d'air. C'est cela qui va permettre d'avoir des alvéoles même avec une hydratation qui n'est pas importante.

La magie du fraisage se produit au pointage. En effet contrairement au pétrissage le gluten va se former différemment et va faire disparaître l'élasticité au profit de l'extensibilité. Cela confirmerait la théorie d'Ewart qui veut que le gluten ne "s'entrecroise" pas mais s'aligne.
De ce fait même une farine de force pourra donner un pain léger et peu élastique.

Du fait qu'il y a moins de levure, il y a moins de travail dans la pâte mais aussi cela permet d'avoir une pâte plus croustillante. Plus, le délai de pointage est long et plus est petite la quantité de levure plus on aura du croustillant jusqu'à en arriver à du craquant.

La levure génère du CO2 qui gonfle les bulles d'air et cela produit du mouvement qui fait travailler la pâte et exerce des forces qui en fonction du type de farine peut générer de l'élasticité. L'élasticité sera plus forte avec une extensibilité forte et une bonne ténacité qu'avec un bonne ténacité et une faible extensibilité. En effet c'est un jeu d'étirement qui se produit. Plus la ténacité est importante, plus l'extensibilité est importante plus la pâte travaille et plus l'élasticité se développe. S'il y a moins d'extensibilité, la pâte travaille moins car le pression exercée par la ténacité ne lui suffit pas à se soulever car le levier de l'extensibilité n'est pas assez puissant. De même si l'extensibilité est trop forte et la ténacité faible la pâte va se soulever pour s'écraser et donc va davantage s'étaler.

La température de la pâte en son cœur prise au thermomètre devrait être de 23°C chaque degrés supplémentaire raccourcira le temps du pointage puisque plus la température est élevée plus la pâte génère du CO2 plus la pâte travaille.

Après cette période de pointage en masse dans laquelle il ne devrait pas avoir de rabat pour favoriser pleinement l'extensibilité et éviter au maximum le travail de la pâte, la pâte est découpée et légèrement dégazée.

Les bulles ne sont pas bien répartis et sont de tailles inégales, le dégazage mais surtout le fait d'aplatir la pâte pour répartir les bulles d'air ce qu'on appelle en anglais "texturer" permet une meilleure répartition des bulles d'air et en diminue leur volume et donc modifie l'alvéolage. Ce pourquoi pour les baguettes, il est préférable d'aller le plus légèrement possible.

Plus on serre, plus on tasse les bulles et plus on les condense.

L'apprêt doit être court voire sans apprêt

Avoir un court apprêt éviter à la pâte de travailler davantage. Du fait de la forme des pâtes serrées dans un banneton ou dans une couche les bulles plus elles vont grossir plus elle vont se tasser les unes aux autres pour finir par s'écraser comme sur les parois d'un mur pour en arriver avec une mie plus serrée.

Si l'apprêt est court les bulles gonflent légèrement et prennent leur place. C'est à la cuisson qu'ils vont grossir davantage pour être ensuite gonflé par la vapeur et donner du volume. Les pains seront alors fortement alvéolés.

Si le pain est emmitouflé dans un linge et que l'apprêt est court le volume sera plus important du fait que les bulles se concentrent dans un espace restreint et en gonflant la pâte ne s'étale pas.

Cependant, le type de la farine va avoir une influence sur le rapport pointage / apprêt sur la quantité de levure et sur la température. Comme c'est un jeu de mouvement, il est important d'adapter le temps et la durée en fonction de la manière dont va bouger la pâte au cours de la fermentation. Ainsi, une farine peu extensible méritera un plus long apprêt avec un pointage légèrement raccourci. Du fait que la masse se soulève moins facilement du fait du manque d'extensibilité, il faut lui donner plus de temps à se soulever. D'autre part, si l'apprêt est court, le fait d'avoir dégazé,texturé la pâte, cela va abaisser considérablement les bulles moins volumineuses de ce fait l'apprêt plus long va permettre aux bulles de prendre de l'ampleur et retrouver leur volume du pointage. Ceci se voit bien dans le schéma ci-haut.

Ceci permet de démontrer, entre autres, qu'il est tout à fait possible d'obtenir des pains très alvéolés sans une forte hydratation mais aussi que le pétrissage n'est pas nécessaire pour obtenir du pain de qualité.

Finalement bien comprendre la physique des pâtes permet d'avoir un bon contrôle sur l'aspect final et d'adapter le processus en fonction du type de farine

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