Levure F.T. pour sugélation en pâtes crues

Technicité de surgélation en pâtes crues !

LEVURE BRUGGEMAN F.T.

A partir de cette semaine n°44 (2009) vous recevrez notre levure F.T. par carton de 3 et/ou 10kg avec notre nouvelle qualité d'emballage OPP. Elle ne vous procurera que meilleurs conservation, plus de force encore que dans le passé et une meilleure solidité de l'emballage. Le tout dans les nouvelles normes HACCP garanties! Finalement, "LE TOP DU TOP" !!!

La levure INSTANT Brun SD peut-être également utilisée MAIS en gardant ses proportions d'emploie par rapport à la levure F.T. en bloc fraiche, donc 11gr de levure INSTANT Brun SD est égale à +/- 30gr de levure INSTANT SD !

La technique de pétrissage sera adaptée en incorporant la levure seulement lorsque la pâte est formée et finir par la matière grasse tout en préservant un temp final de pétrissage afin de garder les températures de la pâte !
POUR SURGELATION des pâtes crues !
(F.T. = FREEZE TOLERANCE)
- Agit plus lentement au démarrage !
- Possède le facteur de protection : - Tréhalose !
- Garantie d'une meilleure conservation à courte ou longue durée !
- Durée de vie des cellules de levure beaucoup plus longue !
- Développement du produit plus important et garanti !
- Goût et arôme conservés après longue conservation !
Catégories :
PÂTES CONGELEES.
1) - Viennoiseries congelées NON-FERMENTEE !
Par exemple : - Croissants, pains chocolat, brioches, etc....
2) - Viennoiseries congelées FERMENTEE (Prêt a cuire !)
Par exemple : - Croissants, pains chocolat, brioches, etc....
3) - Pâtes à pain congelé !
Par exemple : - Baguettes, pains blanc et gris, pains spéciaux, pistolets divers, pains sucré etc...
4) - Informations complémentaires :
Produits précuits et congelés : - Pains divers et pistolets !

PREPARATION DE LA PÂTE.
- Farine réfrigérée (Si possible, la veille !)
- Utiliser une eau de coulage glacée de 1 à 3° C. MAXIMUM.

(Utiliser éventuellement de la glace pilée !)
- Pétrir la pâte et garder une température qui se situera entre

20 et 24° C (De préférence 22° C. ) MAXIMUM.
- Incorporer un peu moins d'eau de coulage (+/- 1 à 2 %).
- Peser et mise en forme rapide avec un temps de repos de

MAXIMUM 12 minutes.
- Façonnage et congeler le plus rapidement possible afin d'obtenir

une température à cœur de moins 10 °C.
- Emballage des produits dans des sacs de surgélation solide.

(GARANTIE d'une augmentation importante de la durée de conservation !)
INGREDIENTS :
- Farine de bonne qualité avec une teneur en protéines
(Minimum 12%) plus importante et de qualité régulière.
- L'utilisation d'un améliorant de qualité est conseillée, voir celui

destiné et spéciale surgélation (Vitamines C et gluten de qualité !).
- Levure F.T. Bruggeman :
- Incorporer à la recette +/- 5 à 8 % (Suivant le produit fabriqué !)

de levure SI la durée de conservation dépasse 30 jours à 90 jours !.
- Pour une période de moins de 30 jours :
Pains divers ---------------------------------------------- 3%.
Pistolets --------------------------------------------------- 5%.
Viennoiseries -------------------------------------------- 6%.
Pâtes riche en sucre et matières grasses ----- 8%.
OU FAUT-IL FAIRE ATTENTION !.
1) - Temps court de transformation.
- Empêcher que la levure ne se développe, de ce fait la levure résistera beaucoup mieux pendant la durée de congélation et sa conservation ne sera que GARANTIE.
- Chaque fermentation qui apparaît avant la surgélation sera PERDUE !
2) - Haute amélioration.
- Une haute amélioration protège la levure et la structure de pâte, une haute amélioration stimule l'apparition des petits cristaux de glace qu'il faut ABSOLUMENT éviter !
3) - Pâte bien pétrie et bien boulée.
- Une pâte bien pétrie et bien boulée aura TOUJOURS une meilleure résistance, de ce fait elle sera moins sujette à des changements de consistances (Molacité par exemple !) par congélation et décongélation.
4) - Surgeler les produits RAPIDEMENT.
- Un système de congélation bien régler et rapide est recommandé !
5) - Protéger les produits contre le dessèchement.
- L'utilisation de sacs d'emballage et de bâches de décongélation sont

conseillées pour de bons résultats.
PROCEDURE DE CONGELATION.
- Directement après le façonnage.
- Température de congélation le plus rapide possible (- 35° à - 45°C !)
- Une température inférieure entraînera TOUJOURS une détérioration

irréversible du produit congelé !
CONDITIONNEMENT ET STOCKAGE.
- La qualité du conditionnement de stockage DOIT impérativement répondre aux fonctions suivantes :
a) - Très bon maintien de la pâte.
b) - Garantir la structure de la pâte.
c) - Permettre l'identification des produits emballés avec

facilité.
d) - Manipulation rapide et/ou facile destiné à la commercialisation.- Problème = Déshydratation et cristallisation !
Vu que l'air froid a une humidité relative très basse, les morceaux de pâte non protégés perdront facilement leur hydratation intérieure et provoqueront alors un dessèchement beaucoup plus rapide de la pâte lors de l'emploie ! .
EXIGENCES POUR LES MATERIAUX D'EMBALLAGE.
- Etanchéité GARANTIE !
- Souplesse à basse température !
- Soudable et/ou fermeture certaine !
- Résistance garantie à des températures très basse !
DECONGELATION ET FERMENTATION LENTE !.
1) - Méthode directe : Pistolets, croissants, baguettes, ...
- 60 minutes sur plaque dans une température ambiante de l'atelier par exemple. (Eviter le croutage en protégeant par une bâche plastifiée !)
Attention :
Baguettes et ciabatta +/- 120 minutes (Pour +/- 250 gr de pâte !)
+/- 70 à 90 minutes en armoire de fermentation, température réglée

sur 28°C à 35°C MAXIMUM suivant produit et une humidité de 70
à 80%.
- SI vous utilisez une chambre de fermentation automatique (Pousse contrôlée), surveiller les temps de chaque étape, ainsi que les températures et % d'humidité conseillé par le fabriquant du matériel utilisé.
2) - Méthode lente : Pains divers et de plus de 400 gr.
- MINIMUM 180 minutes sur plaque dans une température ambiante de l'atelier par exemple. (Eviter le croutage !)
- +/- 90 à 120 minutes en armoire de fermentation, température réglée sur 25 à 30°C., humidité 65 à75%. (Eviter le croutage !)