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- BIENTÔT D'AUTRES RECETTES

en dessous !!! 

Recettes pour ménagères plus bas dans la recette N°: 45 !

En vedette ce mois: LES LEVAINS voir recettes N°: 54

RECETTE NUMÉROTÉES !

1° Galettes de nouvel an

2° Spéculoos

3° Pâte à crêpes

4° La crème au beurre

5° Le Savoie pour gâteaux

6° Cougnoux de Noël

7° Pain au quinoa

8° Pain de seigle

9° Pain sans farine et sans gluten

10° Gaufres de Liège

11° Craquelins

12° Cramique

13° Sandwichs

14° Pistolets

15° Recette de la bouillie pour pain tigre

16° Pain d’épeautre

17° Baguettes traditionnelles

18° Pain à la mélasse et betteraves rouges

19° Pain blanc

20° Boule au levain

21° Pain complet au levain

22° Cinq astuces pour la fabrication de meringues

23° Quatre quarts aux pommes

24° Panettone

25° Brioches de tradition

26° Brioches contemporaine

27° Pain de campagne aux noix

28° Petits bonhomme au riz soufflé

29° Beignets aux pommes & Bananes

30° Petits pains au chocolat et pommes

31° Pains aux mueslis

32° Pain blanc au calcium

33° Pain aux oignons

34° Pain Savoyard

35° Pain au lin & Colza et Tournesol

36° Pain aux marrons et cranberries

37° Brioche faisselle noisette cannelle

38° Fougasse

39° Boccaccini

40° Focaccia

41° Gâche Vendéenne

42° Pain sans gluten

43° Pain à l'ancienne

44° Brioche

45° La base d'une fabrication de pain pour ménagère avec levure sèche INSTANTANÉE

46° Pain au levain naturel

47° Pain blanc

48° Pain complet

49° Pain à la bière

50° Pistolets & pains léger

51° Truffes à la vanille

52° Recette de Bolus

53° Recette de tartes au maton

54 ° Recettes diverses de fabrications de levain "MAISON" par le net !

55° BIENTÔT D'AUTRES RECETTES !

1) Galettes « DE NOUVEL AN »

500 g de farine tamisée

1 paquet de Baking poeder

400 g de sucre avec un peu de sucre candi (suivant votre goût)

3 paquets de sucre vanillé

8 gros œufs

5 g de sel

450 g de beurre

Méthode Processive :
1. Casser les œufs dans un bol en séparant les jaunes et blancs.

2. Ajouter les sucres et battre ensemble.

3. Tamiser la farine dans un saladier et ajouter la à votre mélange.

4. Battre les blanc d’œufs et mélanger.

5. Cuire dans un fer à galettes de votre choix.

6. Vous pouvez personnaliser le goût de vos galettes en ajoutant un peu de :

Rhum   ou   Cognac   ou   whisky   ou   grand marnier

Ma préférence à moi c'est le COGNAC !  50 ml.

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Une autre recette:

1. 500 gr de farine fermentante tamisée

2. 500 gr de sucre avec un peu de sucre candi (suivant votre goût)

3. 2 paquets de sucre vanillé

4. 500 gr œufs

5. 5 gr de sel

6.  500 gr de beurre

Méthode IDEM !


2) Biscuits « SPÉCULOOS » (2 recettes)

La première recette, je les appelle miniatures parce qu'ils sont conçus plus légers et plus fins, pour être servis à la fin du repas. Les vrais spéculoos sont ou ont des formes assez grandes représentant des figures du folklore et sont préparés surtout pour la Saint-Nicolas. C'est un biscuit d'après-midi pour accompagner une tasse de café ou de thé. Vous pouvez les conserver dans une boîte métallique fermée, mais ils sont tellement meilleurs fraîchement préparés.

Temps de préparation et de cuisson : 1 heure

Temps d'attente : 12 heures

Ingrédients pour 750 g environ de biscuits "Miniatures"

250 g de cassonade foncée

350 g de farine tamisée

5 g de bicarbonate de soude

I gros œuf

5 g de sel

250 g de beurre

Préparation et finition (1 h + 12 h de repos pour la pâte)

1.Dans un bol, mettre 200 g de beurre à température ambiante pour ramollir.

2.Dans un autre bol, mélanger à la cuillère 300 g de farine, le sel et le bicarbonate de soude.

3.Le beurre ramolli, le mélanger au fouet, à son tour, avec la cassonade et l'œuf.

4.Rassembler les points 2 et 3, les mélanger également (à la spatule) et mettre à reposer au réfrigérateur pour 12 h.

5.Sortir la pâte du réfrigérateur.

6.Beurrer, avec le restant du beurre, des plaques pouvant aller au four (2 ou 3).

7.Sur une table légèrement farinée, étaler 1/3 de la pâte au moyen du rouleau à pâtisserie. L'amener à une épaisseur de 2 à 3 mm, pas plus épais. Découper cette pâte en petits carrés de 15 mm. Poser ceux-ci sur les plaques beurrées (point (6). Ne pas trop les rapprocher les uns des autres. Recommencer encore 2 fois les mêmes opérations.

8.Mettre les plaques au four à 140 degrés pendant 20 min.

9.Sortir du four et, à l'aide d'une palette, déposer les spéculoos sur des grilles et les laisser refroidir.

Ma recette de spéculoos :

125 gr beurre

800 gr cassonade

125 cl Oeufs

12,5 gr bicarbonate de soude

3,125 gr alcali

18,5 gr cannelle

12,5 g épices de spéculoos

3,125 gr sel

1250 gr farine


3) Recette de crêpes de Jacquy ! (recette 1)

Parce que c'est facile à faire, que c'est convivial et en plus délicieux, voici la recette des crêpes bretonnes, légères et savoureuses, qui satisferont tous vos convives, amis et famille !

A accommoder avec de nombreuses garnitures (caramel au beurre salé, chocolat, confiture, crème de marron et j'en passe !)

Vous trouverez ci-dessous la méthode de cuisson à la poêle selon les ustensiles que vous possédez chez vous !

Recette :

  • 250 g de farine de froment
  • 50 g de beurre
  • 50 cl de lait entier
  • 10 cl d' eau
  • 4 gros œufs
  • 2 cuillères à soupe de sucre en poudre ou cristallisé fin
  • 1 pincée de sel

Méthode Processive :
1. Casser les œufs dans un bol, puis les battre.

2. Tamiser la farine dans un saladier et ajouter le sel. Faire un puits.

2. Verser la moitie du lait en fouettant (cela évitera la formation des grumeaux), ajouter les oeufs battus, fouetter.

3. Ajouter le reste de lait en alternance avec l'eau et fouetter.

4. Verser le beurre préalablement fondu et mélanger le tout, Filmer et laisser reposer 30min à 1h.


5. Faire chauffer une poêle a crêpe en la graissant d'une noisette de beurre et l'étaler sur toute la surface de la poêle en utilisant un pinceau de cuisine comme moi.

6. Verser une louche de pâte, et l'étaler en faisant des rotations de la poêle.

7. Cuire sur chaque coté environ 2 min en retournant la crêpe a l'aide d'une spatule.

Il est préférable de cuire les crêpes à feu moyen-vif pour éviter qu'elles ne durcissent à feu doux (afin d'éviter un maximum d'évaporation du liquide).

Vous pouvez les garnir à votre convenance et selon vos goûts !

Crêpes (recette 2)

En dessert, au goûter ou au petit déjeuner, les crêpes remporteront l'avis de tous!

Pour 10 à 15 crêpes.

Ingrédients

  • 800 g Farine (T 55)
  • 28 g Sel
  • 92 g Sucre
  • 4 oeufs
  • 12 ml Vanille Liquide
  • 800 ml Lait
  • 42 g Levure fraîche ou 1 sachet de 11 g Levure sèche

Étapes

  • Étape 1

    Dans un récipient, mélangez la farine, le sel, le sucre, les oeufs, la levure, la vanille et la moitié du lait. Mélangez à l'aide d'un fouet jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

  • Étape 2

    Ajoutez l'autre moitié du lait et mélangez à nouveau.

  • Étape 3

    Couvrez le récipient avec un linge humide et laissez reposer 60 minutes dans un endroit tempéré.

  • Étape 4

    Faites cuire les crêpes dans une poêle à feu moyen.


4) Recette de la crème au beurre de Jacquy !

CREME AU BEURRE AU SIROP DE SUCRE CUIT

BEURRE  ......................................... 1000 GR

SUCRE  ............................................. 800 GR

OEUFS  ............................................. 400 GR

EAU  .................................................. 400 GR

METHODE:

Cuire dans un poêlon l'eau et le sucre à une température de 117°C.

Ensuite, verser le sirop (très lentement au départ !) sur les œufs
battu au batteur en augmentant la vitesse du versement sur la fin.

Battre au batteur le beurre jusqu'au moment du blanchiment ensuite verser les œufs blanchis par le sirop et refroidi par le batteur.

5) Recette du Savoie de Jacquy !

DUCHESSE ou SAVOIE.

FARINE  ............................... 700 GR

FECULE  ............................... 100 GR

SUCRE   .............................. 800 GR

ŒUFS ENTIER  .................. 25 PCS.

SEL ...................................   2 Pincées

METHODE:

Mélanger la farine et la fécule.

Tamisé l'ensemble.

Battre les œufs et le sucre.

Ajouter très délicatement
la farine tamisée en mélangeant la masse

Graisser au beurre des formes, remplir
au 50% de la hauteur et cuire à four
+/- 175°C pendant +/- 25 à 30 Minutes suivant hauteur des formes.

6) Cougnoux de Noël Jacquy !


Une recette traditionnelle du Cougnou

1000 gr de farine 12/680

60 gr de levure BRUGGEMAN+

60 cl de lait entier et tiède

3 œufs entier plus 5 jaunes d'œuf

200 gr de sucre cristallisé blanc

300 à 350 gr de beurre de ferme

( Facultatifs ! ) =

Raisins & Sucre perlé & Pépites de chocolat & Fruits confit à raison de +/- 320gr au kg de pâte !

Une autre recette familiale de cougnolle

  • 520 g de farine
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 40 g de levure fraîche du boulanger
  • 80 g de beurre ou margarine
  • 3 jaunes d'œuf
  • 100 g de sucre fin
  • 100 ml de lait
  • 150 ml d'eau
  • 100 g de sucre perlé
  • 80 g de raisins secs

  • 7) PAIN AU QUINOA (Recette de base)

    Ingrédients:

    - 1000 gr de farine de blé T80 
    - 250 gr de farine de quinoa
     - 70 gr de crème de levain 
    - 17 gr de sel.

    - 1250 gr d'eau tiède

    Conseils de préparation

    1. Dans le pétrin, déposer la farine de blé T80, la farine de quinoa, le levain, et 7 gr de sel.
    2. Verser les 1250 gr d'eau tiède et pétrir pendant environ vingt minutes en 1ère vitesse.
    3. Bouler et laisser reposer une heure.
    4. Travailler la pâte à nouveau, former les pâtons et laisser reposer 45 à 75 minutes selon la température de la chambre de fermentation.
    5. Faire cuire 35 à 45 minutes suivant le four utilisé.

    Autre recette -PAIN AU QUINOA

    Ingrédients:

    - 1000 gr de farine T55
    - 200 gr de farine de quinoa
    - 17 gr de sel
    - 720 ml d'eau tiède
    - 30 gr levure BRUGGEMAN+ ou 48 ml levure liquide KASTALIA+
    - 60 gr de pavot bleu
    - 60 gr de sésame
    - 60 gr de lin doré
    - 100 gr de sésame (environ)

    Préparation

    Etape 1

    Préparer le pâton avec tous les ingrédients sauf les 2 grosses cuillères à soupe de sésame.

    Etape 2

    Laisser lever 10 min. sans crouter ensuite bouler en faisant échapper le gaz de la pâte, laisser +/- 90 min. votre pâton en chambre de fermentation.

    Etape 3

    A la fin de la levée, sortir votre paton, dégazer légèrement et façonner au choix.

    Etape 4

    Vaporiser de l'eau, le rouler dans les graines de sésame restantes, laisser lever +/- 1 Heure à l'abri des courants d'air

    Etape 5

    Préchauffer le four à 240°C.

    Etape 6

    Inciser votre pain et Enfourner ensuite laisser cuire à 230°C.

    Etape 7

    Cuire 10 minutes à 230 (voir moins car il colore vite) puis 10 autres minutes à 190°C.

    8) PAIN AU LEVAIN DE SEIGLE TOUT SIMPLE ET FLOCONS D'AVOINE & QUINOA en poudre ! (Nonna)

    Ingrédients

    1000 gr de crème de levain de seigle
    2660 gr d'eau +/- (pas plus de 2750 gr)
    660 gr de flocons d'avoine + 250 g de quinoa mixé finement
    3300 gr de farine (moitié 65 et 45)
    100 gr de sel

    Préparation

    Mettre les farine, les flocons d'avoine l'eau(2300gr) le sel et quinoa
    donnez quelques tour de crochet (10 environ a 0/1)
    ajoutez le levain
    pétrir en vitesse 1 pendant 3 minutes ajoutez l'eau restante (bassinage) peu a peu ,en 3 fois c'est l'idéal
    1 repos de 3 à 5 minutes
    passez en vitesse 2 et pétrir 7 minutes
    couvrir et laissez la pâte se détendre 15 minutes
    toutes les 20 minutes (notez le premiers pour ne pas oublier les suivant) donnez un ou deux tour de crochet(rabats) et ça pendant environ 3h30....toujours couvrir la cuve entre les rabats
    renversez la pâte sur la table farinée, et prenez un coté ,soulevez le assez haut et repliez le sur la moitié du pâton(dernier rabat)
    pareil pour celui opposé, étalez doucement du bouts des doigts et refaites pareils avec les 2 autres cotés
    tournez le pâton et formez un boule ,couvez là avec la cuve ou un saladier pendant 15 minutes(détente)
    l aplatir légèrement, ramenez tous les côtés vers le centre...

    placez la dans un saladier recouvert du torchon fariné (coté lisse dessus pliures dessous)
    recouvrez le et laissez 15 heures au frigo..
    le lendemain sortir le saladier et laissez la pâte revenir un peu à temperature ambiante (30 minutes ET pendant ce temps allumez le four a 240°C
    posez le pâton ,coté lisse sur le dessus
    avec une lame, faites les grignes rapidement
    mettre DE LA VAPEUR
    enfournez 40 minutes
    au bout de ce temps, baissez a 220
    cuire encore 10 minutes environ
    le démoulez SI en platine immédiatement et refroidir complètement sur une grille avant de le couper


    Pour informations > Le Quinoa Belge                    

    Par sa saveur de noisette, son agréable croquant et ses fantastiques qualités nutritives 100% sans gluten, le quinoa s'invite de plus en plus souvent dans nos assiettes. Ses petits grains d'énergie le classent parmi les 'super aliments'. Le seul souci, c'est qu'ils viennent de loin: l'Amérique Latine. Leur livraison n'a donc rien d'écologique.

    On croque ses graines qui regorgent de protéines, fibres, vitamines, acides aminés et minéraux ! Rançon du succès depuis que l'ONU a fait de 2013 l'Année Internationale du quinoa: les demandes explosent au prix d'une empreinte carbone non éco-friendly. Aujourd'hui, l'enseigne booste les petits grains de vitalité grâce à la première filière belge de quinoa! De jeunes agronomes ont réussi à implanter en région wallonne la culture d'une variété de quinoa adaptée à l'Europe. La production est également certifiée biologique, sans pesticides, ni herbicides chimiques.

    Le quinoa semble offrir des variations de goûts sans fin pour maintenir l'envie de le cuisiner. L'une des fabrications de plus en plus populaires consiste à ajouter du quinoa dans le pain et plats préparés.


    9) Voici comment préparer votre pain sans farine et sans gluten :

    Cette recette est excellente pour les personnes souffrant d'intolérance ou de sensibilité au gluten.

    En effet, cette recette de pain ne contient pas de farine, mais des ingrédients plutôt nutritifs et sains.

    Découvrez une première recette sans plus attendre !

    Recette 1 :

    Ingrédients :

    - 4 œufs

    - 90 g de graines de lin

    - 90 g graines de citrouille

    - 90 g de graines de sésame

    - 90 g de graines de tournesol

    - 90 g de noix

    - ½ cuillère à café de bicarbonate de soude

    - 100 ml d'eau (1 verre d'eau)

    - Une pincée de sel

    Préparation :

    - Fouettez les blancs d'œufs avec du sel, puis ajoutez l'eau et le bicarbonate de soude.

    - Ensuite, broyez les graines de lin jusqu'à obtenir une poudre fine.

    - Ajoutez les graines de citrouille, les graines de tournesol et les graines de lin moulues aux blancs d'œufs et mélangez.

    - Façonnez la pâte à pain, puis faites cuire votre pain pendant 50 minutes à 180 ° C.

    Dégustez !

    Dorénavant vous allez pouvoir préparer votre pain sans gluten. Cette recette est particulièrement intéressante, car elle est riche en fibres, en protéines et en d'autres nutriments nécessaires à votre organisme.

    D'autre part, cette recette de pain est bon marché et surtout très facile à faire !

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    Recette 2 :

    Ingrédients mais avec farine sans gluten !

    1. 160 g de farine de riz complet
    2. 115 g de farine d'amarante (ou millet ou autre)
    3. 115 g de fécule (tapioca, maïs, pomme de terre, arrow root, ...)
    4. 40 g de farine de sarrasin
    5. 10 g de sel
    6. 30 g de levure BRUGGEMAN+ (Chez votre boulanger)
    7. 30 g de poudre magique pour mains moelleux sans gluten
    8. 2 œufs
    9. 80 g d'huile d'olive, de tournesol ou de pépins de raisin, selon vos goûts
    10. 330 g d'eau tiède
    11. Prélever 50 à 100 g d'eau tiède et y mettre la levure. La laisser reposer 10 minutes à température ambiante, le temps de préparer le reste des ingrédients.
    12. Peser les farines, la fécule, le sel et la poudre magique. Ajouter les ingrédients humides : œufs, huile, levure délayée et le restant d'eau tiède.
    13. Mélanger au robot ou à la main pour former une pâte légèrement collante.
    14. Graisser un ou deux moules, selon la taille du pain que vous souhaitez obtenir. Y verser la pâte et lisser la surface avec une spatule mouillée. Ajouter éventuellement quelques graines pour la déco.
    15. Laisser lever à température ambiante ou dans le four en mode étuve, s'il en possède un. La pâte à pain sans gluten doit doubler de volume en 1 à 2 h.
    16. Une fois la levée réalisée, sortir votre pâton et élever la température du four à 200°c. Placer de l'eau bouillante dans le lèche-frites ou un petit plat. Inciser légèrement le dessus du pain.
    17. Enfourner sans attendre pour environ 45 minutes de cuisson (30 minutes pour si vous divisez le pâton en deux pour obtenir deux pains) et éclabousser immédiatement de l'eau dans le four afin de créer un nuage de vapeur.
    18. Démouler aussitôt pour laisser échapper la vapeur du pain et laisser refroidir avant de trancher.

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    RECETTE 1 DE LA BOUILLIE: POUR PAIN ou PISTOLETS "TIGRE" 
    - 500 gr de semoule de riz fine

    - 20 gr de levure L.O. BRUGGEMAN

    - 20 gr de sel

    - 20 gr de matière grasse

    - Ajouter de l'eau selon la liquidité

    RECETTE 2 DE LA BOUILLIE:             POUR PAIN TIGRE 

    500 gr eau tiede

    75 gr huile

    25 gr sucre

    12 gr sel

    12 gr levure

    550 gr semoule de riz fin



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    22) Cinq astuces pour des meringues parfaites

    Couronne de meringues au café !

    Oui je sais je suis un peu dans ma période meringue mais c'est si magique, simple à faire, passe-partout dans les desserts... Aujourd'hui, suite à mon expérience encore plus riche (et mes ratés), mes lectures mais surtout nombre de vos questions à ce propos, je souhaitais reprendre le thème différemment et vous livrer les cinq astuces pour réussir des meringues parfaites (presque sans rien faire), les erreurs à ne pas faire (par exemple le sel). En bonus, vous avez aussi des conseils de conservation et les variantes possibles... de manière à avoir toujours des meringues en stock pour improviser un dessert minute. Et parfaites pour recycler des blancs d'oeufs.

    J'ai un peu tout décortiqué mais sachez qu'en fait c'est plus simple encore même si vous n'en avez jamais fait ! Il ne faut pas faire grand chose (ah les fouets électriques, quelle belle invention !) et avoir sous la main juste deux ingrédients. Par contre, il ne faut pas être pressé car la meringue demande de la douceur. C'est une préparation gentille et zen.

    1. PRÉCAUTIONS : PAS DE GRAS, PAS DE SEL ET PAS DE FROID !

    a. Bien séparer les blancs des jaunes

    Le seul élément que la meringue n'aime vraiment pas est le gras. C'est la raison pour laquelle il est important de séparer parfaitement les blancs des jaunes. S'il reste des traces de ce dernier dans le blanc (donc des traces de gras) il ne va jamais monter comme il faut pour obtenir une meringue.

    b. Récipient

    Il est impératif d'utiliser un saladier ou la cuve d'une robot parfaitement propre, sans aucune trace de gras.La meilleure solution est un récipient en inox (pas de fer blanc qui va colorer sur la meringue). Le plastique est déconseillé car à tendance à « retenir' des traces de gras.

    c. Pas de sel !

    Contrairement à ce qui est souvent indiqué (un peu par réflexe car tout le monde le dit, un peu le remède de grand-mère non vérifié, il ne faut absolument pas de sel ! Tous les scientifiques et même les profanes (suffit de faire un essai) le disent : le sel va faire ressortir l'eau, déstabiliser la meringue qui sera ainsi moins homogène et va moins tenir.Le conseils est né il y a plus d'un siècle quand tout se faisait à la main, souvent dans des pièces froides : en effet le sel au début donne l'illusion que les blancs prennent mieux (il se crée plus de mousse). Mais c'est ensuite qu'il va faire son mauvais effet.Après, si la quantité est minuscule et la quantité des blancs est grande cela ne change pas vraiment mais pas besoin de se compliquer la vie (et prendre des risques). Au fond on n'a pas besoin d'un ingrédient en plus.

    d. Travaillez à température ambiante

    Si vous devez séparer les blancs des jaunes, faites-les quand les oeufs sont froids, c'est beaucoup plus simple.Par contre, utilisez les blancs à température ambiante (jusqu'à autour de 35°C) il montent vraiment mieux. En général, je les sors, fais autre chose puis m'occupe des meringues quand ils sont tièdes.Si les blancs sont congelés (voir mon article sur que faire des blancs d'oeufs), faites-les décongeler une nuit au frais puis sortez-les 20 à 30 minutes avant de les fouetter.

    2. LES PROPORTIONS MAGIQUES

    a. 1-2

    Le proportions sont très très simples à retenir : il faut le double de sucre par rapport au poids de blancs (c'est pourquoi il est très important de peser les oeufs, mais ceci vaut en général en pâtisserie).Par ex. 100 g de blanc d'oeuf et 200 g de sucre semoule.Ici les proportions sont celles idéales pour obtenir une meringue très stable et croustillante, zéro risques quoi, même en cuisson. Sachant que la meringue est sucrée par définition, on n'y échappe pas... et cela fait son charme unique.

    b. Peut-on diminuer du sucre ?

    Selon l'usage et la texture souhaitée, on peut un peu diminuer le sucre, jusqu'à 10 à 20 %. Pas plus car autrement il y aura trop d'eau en proportion, elles auront du mal à sécher et ne seront pas croustillantes.Ce qui signifie par exemple que pour 100 g de blancs on peut utiliser 160 à 180 g de sucre. Moins il y aura de sucre moins la meringue sera structurée et croustillante, elle sera plus fragile et fondante. Je l'utilise plutôt pour des desserts légers, un peu dans le genre à l'assiette, composés au dernier moment.Si par contre je veux une meringue plus solide, ferme comme pour une pavlova, un vacherin ou un merveilleux, j'opterais pour les proportions classiques ( à 10-20 g près).

    c. Quel sucre ?

    Le sucre classique est le sucre semoule, sachant quand même que, plus il sera fin plus la meringue prendra et le blanc absorbera facilement le sucre.Donc, utilisez un sucre semoule fin ou mixez-le avant usage pour le réduire en poudre subtile.On peut aussi panacher (je le fais très souvent) le sucre classique et le sucre glace, ce dernier est ajouté en dernier car fond plus rapidement.Pour une meringue plus fondante et encore plus facile à travailler, utilisez uniquement du sucre glace. Le résultat sera parfait !Pour ce qui est d'autres sucres, on peut remplacer le sucre semoule par du sucre de canne blond et les meringues seront légèrement plus colorées.Par contre (déjà testé), je vous déconseille tous les sucres de canne complet (genre rapadura, muscovado, panela... ou même du sucre de palme, que j'aime beaucoup mais dans d'autres préparations) car le meringue sera un peu moins croustillante, pas blanche du tout (mais ça on le sait) mais surtout aura un petit arrière-goût désagréable je trouve. Du moins c'est mon expérience négative.Enfin, n'utilisez pas de sucre de fleur de coco (je sais c'est tentant, l'aspect est semblable) car la substance n'est pas la même (et les effets chimiques aussi) : ce n'est pas du saccarose mais du fructose. Les meringues ne tiendront pas au bout de très peu de temps (l'humidité va reprendre le dessus).


    Cinq astuces pour des meringues parfaites (précautions, préparation, cuisson, conservation, le fini).


    3. PRÉPARATION PAR PETITES TOUCHES

    a. Fouettez au début sans sucre

    Le blanc d’œuf a la particularité de réussir à incorporer beaucoup d'air (je suis fascinée à chaque fois) jusqu'à 8 fois son volume (incroyable non ?). Et pour donner de la stabilité à ce phénomène le sucre entre en jeu.Toutefois, tout le charme de la meringue réside dans son côté léger, aérien, croustillant. C'est la raison pour laquelle il est important de permettre d'abord au blanc d'incorporer uniquement de l'air. Autrement la meringue sera trop dense.Je vous conseille donc de commencer à fouetter à vitesse moyenne (sans rien d'autre hein !) jusqu'à ce que les blancs augmentent d'un tiers de volume environ, avant d'ajouter un peu de sucre.

    b. Ajoutez le sucre petit à petit

    L'autre secret lié au premier est d'incorporer graduellement le sucre. Plus vous procéderez par petites quantités plus le sucre sera correctement absorbé par le blanc qui en même temps va incorporer de l'air.Je vous conseille de commencer par une càs à la fois et attendre qu'elle soit bien fondue dans le blanc avant d'ajouter la suivante. Après on peut augmenter les quantité, car la meringue sera plus stable. En moyenne, incorporez le sucre en 5 fois. En tous cas, je vous donne toujours tous les éléments dans les recettes de meringue.Les blancs doivent devenir très souples, presque fermes, brillants et former une pointe sur le fouet.

    c. Dernier geste et formation des meringues

    Selon les recettes, parfois on ajoute le reste de sucre sous forme de sucre glace au dernier moment (il fond très vite) à l'aide d'une "Maryse". En tous cas ce qui est important c'est de manipuler délicatement les blancs sont bien montés avec le sucre (vu qu'il y a de l'air dedans).Vous pouvez former des meringues avec une simple cuillère, une cuillère à glace, une poche à douille avec douille lisse ou pas... Ou même l'étalier finement sur une plaque si l'on souhaite des sortes de tuiles. La meringue se prête à toutes les formes.

    4. CUISSON TOUT EN DOUCEUR

    a. Plaque de cuissons

    Posez la meringue sur une plaque recouverte de papier cuisson fixé à la base avec un peu de meringue pour éviter que le papier ne bouge (c'est ce que j'ai appris lors du CAP de pâtisserie et je dois dire que c'est une super astuce toute bête). Vous pouvez aussi utiliser une plaque perforée, cela va cuire encore mieux. Très utile surtout si la meringue est grande.

    b. Temps et température

    Le clou de la réussite (à part ce que je ai dit avant) est bien sûr aussi la cuisson !Comme toujours le temps et la température dépendent d'une part des dimensions et notamment de l'épaisseur de la meringue (mas c'est intuitif) et, d'autre part, de votre four plus ou moins précis, performant... (je vous rassure, je n'ai pas un super four et ça marche très bien).Pour ce qui est de la température, pour que la meringue sèche bien et croustille il faut au moins une température de 85°C et on peut aller jusqu'à 110-120°C. Sachant dans ce dernier cas, que la température réelle doit être autour de 100°C (et pas 120°C autrement le sucre va trop cuire et les meringues seront colorées et trop dures, pas fondantes).Personnellement, je cuis entre 90°C et 110°-120°C, je commence par cette dernière température et je baisse après 30 minutes.Je vous conseille d'utiliser la chaleur tournante (les meringues sèchent mieux) et d'ouvrir après 50 min voire 1 h pour faire ressortir l'humidité.Si vous ne voulez pas prendre de risques, faites cuire à 90°-100°C maximum (selon que votre four chauffe plus ou moins) ainsi vous serez sûrs que la meringue va cuire sans trop colorer.Pour ce qui est des temps, plus les meringues sont petites (individuelles) plus c'est court. Selon la température comptez au moins 1h-1h30 et 2 à 3 h pour des grandes meringues.Vous avez en tous cas toutes les précisions dans les recettes spécifiques.

    c. Comment vérifier si les meringues son cuites ?

    Les meringues sont cuites quand il s'est formé une belle croûte brillante sur le dessus, elles se détachent facilement de la plaque et sont légères. En cas de doute (surtout à cœur) prolongez encore un peu la cuisson douce. Les grandes meringues épaisses seront toujours un peu moins cuites (voir chewy) à cœur d. Repos Toujours pour mettre toutes les chances de notre côté (après vous verrez, vous le ferez automatiquement sans même y penser), faites encore sécher les meringues dans le four éteint de 1 h à toute une nuit.
    Cinq astuces pour des meringues parfaites (meringues marbrées au chocolat)


    5. LES PLUS QUI AIDENT LES MERINGUES

    a. L'acide !

    Si la meringue n'aime pas le sel ou le gras, elle aime l'acidité (encore la chimie !). En effet vous pouvez aider le montage des blancs avec un peu de jus de citron (1 càc pour 100 g de blancs) de la crème de tarte (une pointe d'un couteau pour 100 g de blancs) ou du vinaigre blanc (là aussi 1 càc).C'est un plus qui est utile surtout si on doit faire de grosses meringues ou on a beaucoup de blancs à monter.

    b. L'amidon

    Là aussi l'amidon (comme l'amidon de maïs type Maïzena) permet de stabiliser les meringues car il absorbe un peu d'eau. Je l'utilise surtout quand je prépare des pavlova, dans la mesure de 1 càs rase pour 120 g de blancs.

    c. La fraîcheur

    Autant mieux vaut utiliser des blancs qui ont été séparés des jaunes depuis un ou deux jours, autant mieux vaut ne pas utiliser des œufs trop vieux : ils montent moins bien. Dans l'idéal les œufs doivent avoir une à deux semaines.

    d. Le beau temps

    Et oui, quand il pleut, fait très humide et froid ça marche moins bien (surtout quand il fait très humide) car les meringues absorbent aussi l'humidité ambiante.Donc si vous avez une belle journée sèche et ensoleillée, c'est l'idéal pour se lancer (bon, vous me direz que dans ce cas, vous préférez aller vous balader au parc... je comprends parfaitement

    CONSERVATION ET VARIANTES

    a. Comment conserver les meringues

    Bonne nouvelle : les meringues se conservent très bien. Après un ou deux jours, c'est encore mieux car elles auront encore séché.Les meringues se conservent dans une boîte hermétique ou en carton (c'est mieux) et à température ambiante 5 à 7 jours, voire plus, tranquillement.Il est très important de les mettre dans un endroit sec (pas de frigo !). Elles vous attendront sagement.

    b. Aromatiser les meringues

    Les meringues peuvent bien sûr être colorées (mieux vaut des colorant en poudre de qualité) et surtout aromatisées : avec des zestes d'agrumes, du café, du cacao, des épices comme la vanille ou la cannelle. Je vous conseille de les ajouter en dernier.On peut aussi ajouter un élément liquide comme du jus de fraise, de citron etc mais, dans la même lignée du discours 'diminution de la quantité de sucre', mieux vaut ne pas dépasser 10 à 20% du poids (au risque de les rater et de ne pas réussir à les faire sécher). Dans le cas d'ajout de jus, elles contiendront plus d'eau, auront besoin de cuisson plus longue et seront moins stables. En général elles sont plus fondantes mais moins fermes/croustillantes

    Et si vous cherchez des recette avec des meringues c'est ICI:

    La scienza della pasticceria : le basi, la chimica del bignè de Dario Bressanini)


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    25) La Brioche de Tradition

    • 1 kg de farine riche en protéines
    • 18 g de levure fraîche
    • 60 g de sucre
    • 17 g de sel
    • 14 oeufs à 16 oeufs (700g à 800g)
    • 8 g à 10 g de malt diastasique
    • 700g de beurre

                                     26) La Brioche Contemporaine

    • 1 kg de farine riche en protéines
    • 20 g à 24 g de levure fraîche
    • 100 g de sucre à 140 g de sucre
    • 16 g de sel
    • 12 oeufs à 14 oeufs (600g à 700g)
    • 8 g à 10 g de malt diastasique (facultatif)
    • 500 g à 600 g de beurre

    - Fiche Technique

    Réaliser un levain levure

    - Chauffer au bain-marie 4 oeufs avec 12g d'eau afin que l'ensemble soit tiède.
    - Délayer la levure fraîche.
    - Ajouter 200g de farine.
    - Mélanger.
    - Laisser se reposer pour 3/4 d'heure environ à 25°C.

    Si le levain-levure est associé aujourd'hui à une pâte ferme, il fut au XIXe siècle une pâte molette. En réalité n'importe quel type de préferment peut être utilisé. Le levain-levure pourrait être entièrement liquide, ou partiellement liquide ou liquide comme une poolish ou encore ferme comme une pâte fermentée. Le type de produit affecte l'acidité et le goût du préferment. C'est pourquoi un préferment liquide doit fermentée moins longtemps. Un préferment ferme donne davantage d'élasticité à la pâte ce qui n'est pas toujours recommandé d'autant plus si la farine manque d'extensibilité, qu'elle est riche en protéines et que la quantité de liquide et de beurre n'est pas en quantité suffisante.

    Réaliser la brioche

    Il n'existe pas une seule méthode pour réaliser la brioche mais plusieurs. Comme je l'ai déjà démontré, il est possible de la réaliser par sablage ou crémage comme au XIXe siècle. L'important est de travailler avec des ingrédients bien froid y compris la farine. Quelque soit la méthode, le beurre doit être bien froids. L'écraser avec un coup de rouleau permet de la rendre plus fin et facilite son incorporation dans la pâte.
    Dans tous les cas, il ne faut pas trop travailler votre brioche au risque de rompre la cohésion de la pâte. Même si parfois la pâte ne paraît pas se décoller du bol, si elle est suffisamment lisse la retirer avec une corne et elle va se bouler très aisément.

    Avant de débuter mélanger le sel et le sucre avec les oeufs bien fouetter. Il est important de dissoudre le sel et le sucre dans les liquides pour une meilleure répartition de ceux-ci

    Méthode sablage : Ajouter le beurre à la farine sabler ajouter le mélange oeufs sel et sucre et pétrir. Un peu avant la fin du pétrissage ajouter le levain levure.

    Méthode contemporaine : Ajouter à la farine le mélange œufs, sel et sucre. Pétrir. Ajouter le beurre en morceau petit à petit. Un peu avant la fin du pétrissage ajouter le levain levure. Généralement, le levain levure est ajouté au moment du pétrissage de la pâte surtout si celui-ci est liquide. Cependant si celui-ci est plus ferme, il peut être ajouté en fin de pétrissage. Il est important de tenir compte de la température du levain-levure car celui-ci pourrait échauffer la pâte

    Fermentation

    Cuisson à 170°C en fonction de la grosseur de la brioche et le type de four. J'ai une préférence pour des fours à sol. Il est parfois nécessaire alors de doubler les plaques.

    Fiche Technologique

    La quantité de liquide

    La quantité de liquide, en l'occurrence les oeufs, va dépendre du type de farine et de la quantité de sucre présent dans la recette et dans une certaine mesure de la quantité de beurre. Pour des farines riches en protéines de type Gruau, ou de bonnes farines tout usage (Amérique du Nord), 14 à 15 œufs est une bonne moyenne. Dans certains cas, il serait possible d'aller jusqu'à 16 œufs. Avec des farines plus faibles, on pourrait se contenter de 12 œufs et éventuellement d'un peu de lait. Pour votre information si pour votre farine il faut environ 70% d'eau pour obtenir une pâte pas trop douce vous pouvez aller jusqu'à un maximum de 15 œufs. Par contre, si pour obtenir ce même type de pâte il vous faut 60% de liquide, il faudra se contenter de 12 œufs. Il ne faut pas oublier que la pâte à brioche est une pâte souple voire très souple.

    Le sucre capte l'eau nécessaire à la farine et liquéfie la pâte. Une petite expérience suffit pour le constater. Réaliser un mélange de 20g de farine et 20g d'eau, ajouter 10g de sucre puis 10g supplémentaire et vous allez constater que le mélange perd de sa consistance. A autant de sucre que de farine nous avons une soupe. En générale, il n'y a pas suffisamment de sucre dans les pâte à brioche pour modifier la quantité de liquide même s'il ne faut pas perdre de vue que la pâte perd de sa consistance avec la présence de sucre. D'ailleurs, le panettone qui contient jusqu'à 48% de sucre par rapport au poids de farine peut supporter jusqu'à 60% voire un peu plus du poids de la farine en eau. Il faut pas aussi oublier que le jeu EST et Eau contribue aussi à l'équilibre de la recette. De ce fait s'il y a plus de matière sèche, même si c'est du sucre, il y aura plus d'eau. Cependant, l'ajout de sucre demande de prendre des précautions car la pâte demande plus d'attention c'est pourquoi on tend, parfois à abaisser la quantité de liquide pour permettre d'avoir une pâte un peu plus ferme et malléable avec le risque de modifier la texture de la brioche

    La quantité de sucre

    La brioche traditionnelle ne contenait pas du sucre, juste le sucre nécessaire à la fermentation même si de nos jours une farine bien pourvue en enzymes (amylases naturellement présentes dans la farine) et l'utilisation de levure adaptée au maltose (levure européenne) permettrait de ne pas en mettre plus que 3% du poids de la farine. L'utilisation de malt diastasique peut être utile surtout pour de longue fermentation. La seule raison pour expliquer l'ajout de sucre dans les brioches contemporaines et d'une par liée à des fermentations à des températures plus élevées qui entraînent une forte activité de la levure et donc une plus grande consommation de sucre et d'autre part pour un équilibre des saveurs puisque hier comme aujourd'hui le sel a toujours été en présent en grande quantité.

    La quantité de beurre

    Les farines riches en protéines supportent davantage de beurre. Il ne faut pas oublier que le beurre et l'eau sont en compétition. Les jaunes d'œufs permettent leur union et ainsi d'obtenir une émulsion. Le beurre fragilise le gluten mais n'entrave pas sa formation comme le sucre ou une quantité excessive d'eau. Plus il y a de sucre moins il y a de beurre. C'est ainsi que pour un panettone on ne dépasse pas 60% de beurre. Le plus souvent la quantité de beurre se situe aux alentours de 50%.

    La quantité de levure

    Lorsqu'il n'y pas de sucre dans une pâte à brioche, il n'est pas nécessaire d'avoir recours à de grande quantité de levure 20g suffit d'autant plus si l'on fait un levain levure ou que la pâte va séjourner une nuit au frais. Si la brioche contient plus de 8% de sucre, il est préférable d'avoir recours à une levure osmotolérante comme bien entendu BRUGGEMAN+. Dans le cas contraire de 8% à 14% de sucre, il faudra au maximum 24g de levure BRUGGEMAN+ en utilisant la méthode du levain levure. Au-delà de 14% une levure osmotolérante est essentielle VOIR MËME OBLIGATOIRE.

    La quantité de sel

    La quantité de sel est toujours trop abondante dans les pâtes levées. Certes le sel raffermit la pâte mais ralentit de façon importante la fermentation en plus de nuire à l'expression des saveurs de la brioche. 17g de sel est le maximum requis. Plus il y a de sucre moins il y aura de sel. Cependant, il ne faut pas descendre en deçà de 10g. Dans mon livre, j'ai généré une table qui permet d'ajuster la quantité de sel en fonction de la quantité de sucre.

    La fermentation

    La fermentation a un rôle crucial dans la qualité de la brioche. Elle se déroule en général en 3 à 4 étapes

    • Levain-levure. Principalement pour des fermentations en directes
    • Fermentation en masse
    • Refroidissement au réfrigérateur ou 12h au froid
    • Pointage final

    La température de fermentation a aussi un impact sur le résultat.
    En pointage en masse la température ne devrait pas dépasser 25°C.
    En apprêt, elle pourrait être plus élevée mais ne pas dépasser 27°C.
    Cependant, un long apprêt pourrait se faire à 15°c.
    Jusqu'aux années 50, il était souvent conseillé de faire pousser la brioche à des températures inférieures à 21°C. Il faut rappeler que du XIXe siècle jusqu'à environ après la seconde guerre mondiale les viennoiseries poussées de très longues heures aidées entre autres par la présence du malt.
    A noter que les bactéries présentes dans le beurre ont généralement une préférence pour des températures avoisinant les 15°C

    Le pointage en Masse

    La pâte doit avoir bien gonflé avant de rompre la pâte. En fonction du type de pâte, il faudra procéder délicatement au dégazage et la remise en boule de la pâte avant passage au froid. Cependant comme je l'explique dans un de mes articles, la pâte a suffisamment de Co2 (Les bulles d'air sont gonflés de gaz carbonique) pour la ramener à son point zéro. Il est serait donc possible de procéder délicatement à une découpe et un léger boulage avant de les enfourner au four sans apprêt. Rappelons qu'au XIXe siècle les brioches ne subissait pas d'apprêt.

    Le refroidissement de la pâte

    Il est reconnu qu'un long passage de la pâte au froid améliore la qualité de la pâte et sa saveur bien mieux que la méthode en direct

    L'apprêt

    La durée de l'apprêt doit être conséquent. N'oublions pas que les bulles d'air ont été dégonflés par le dégazage et la mise en boule et que la reprise de leur volume au froid est légère. De plus, il y aura à nouveau façonnage qui vont les aplatir. De ce fait, il est important que la pâte prenne suffisamment d'ampleur avant d'aller au four. C'est cela qui va contribuer en grande partie à l'aspect filant de la mie.



    27) Pain de campagne aux noix

    D'une saveur légèrement acidulée, il tient sa couleur des enveloppes du grain de blé. Grâce à la méthode de fermentation employée, il se conserve plus longtemps sans rassir.

    Ingrédients

    • 450 g Farine (T 55)
    • 110 g Farine de seigle
    • 80 g Farine complète
    • 9 g Sel
    • 8 g Sucre
    • 360 ml Eau
    • 1,5 g Levure fraîche ou 5 g Levure sèche
    • 130 g Noix

    Étapes

    • Étape 1

      Dans un récipient, mélangez les farines, le sel et le sucre.

    • Étape 2

      Délayez la levure dans l'eau et versez le tout dans le récipient.

    • Étape 3

      Mélangez à la spatule pendant 2 minutes puis ajoutez les noix. Mélangez à nouveau jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et terminez le pétrissage au rouleau.

    • Étape 4

      Formez une boule avec la pâte obtenue, replacez-la dans le récipient et couvrez d'un linge. Laissez reposer 60 minutes dans un endroit tempéré.

    • Étape 5

      Façonnez de petits pains, déposez-les sur 1 plaque de cuisson et laissez reposer 2 heures à couvert.

    • Étape 6

      Enfournez les pains dans votre four préalablement chauffé à 220°C, laissez cuire 30 minutes.


    28) Les Petits Bonshommes

    Idéal pour le goûter comme pour le petit déjeuner, ces petits bonshommes au cœur de riz soufflé au chocolat vont régaler vos enfants tout en les amusant.

    Ingrédients

    • 600 g Farine (T 55)
    • 73 g Sucre
    • 8 g Sel
    • 400 ml Lait tiédi
    • 45 g Levure fraîche ou 15 g Levure sèche
    • 180 g Riz soufflé au chocolat
    • 1 Oeuf
    • 27 g Raisins secs

    Étapes

    • Étape 1

      Dans un récipient, mélangez la farine, le sucre et le sel.

    • Étape 2

      Ajoutez le lait tiède et la levure dans le mélange.

    • Étape 3

      Mélangez à l'aide d'une spatule pendant 2 minutes puis ajoutez le riz soufflé au chocolat.

    • Étape 4

      Mélangez et pétrissez à nouveau jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

    • Étape 5

      Formez une boule avec la pâte obtenue, replacez la dans le récipient et couvrez d'un linge humide. Laissez reposer 30 minutes dans un endroit tempéré.

    • Étape 6

      Reprenez la boule et divisez-la en 12 parts égales. Façonnez celles-ci en petits boudins de 12 cm environ. Arrondir à la main une extrémité de chaque boudin pour façonnez la tête.

    • Étape 7

      Déposez les sur votre plaque de cuisson en prenant soin de les espacez d'au moins 10 cm. Formez les bras et les jambes des bonshommes à l'aide d'un couteau en pratiquant 3 incisions (2 pour les bras et 1 en bas au milieu pour les jambes). Laissez reposer sous le linge humide jusqu'à ce qu'ils doublent de volume (environ 1h).

    • Étape 8

      Badigeonnez les bonshommes avec l'oeuf battu à l'aide d'un pinceau et utilisez des raisins secs pour les yeux et les boutons des vêtements (n'hésitez pas à bien les enfoncer pour qu'ils ne bougent pas durant la cuisson). Enfournez dans votre four préalablement chauffé à 180°C / 190°C, laissez cuire 12 minutes.


    29) Beignets aux pommes (ou aux bananes)

    Idéal pour le goûter des petits comme des grands !

    Astuce : Pour les amateurs... vous pouvez flamber les bananes au rhum et les pommes au Calvados.

    Ingrédients

    • 4 pommes ou bananes
    • 1 kg de farine
    • 1 cuillère à café de sel
    • 80 g de sucre
    • 280 g de beurre ramolli
    • 4 œufs
    • 320 ml de lait
    • 42 g de levure fraîche ou 1 sachet de 11 g de levure sèche.

    Étapes

    • Étape 1

      Coupez les pommes ou les bananes en rondelles et faites-les revenir dans une poêle avec le sucre et 40 g de beurre.

    • Étape 2

      Dans un récipient, mélangez la farine, le sucre et le sel. Ajoutez les œufs, le beurre ramolli, le lait tiède et enfin la levure émiettée.

    • Étape 3

      Pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et légèrement élastique.

    • Étape 4

      Formez une boule et placez-la dans votre récipient. Couvrez avec un linge et laissez reposer environ 1 h dans un endroit tempéré (la pâte doit doubler de volume).

    • Étape 5

      Faites une abaisse de pâte au rouleau (environ 4 mm d'épaisseur), en découpant des disques de 7 à 8 cm de diamètre. Attention : le nombre de disques doit être pair.

    • Étape 6

      Déposez une rondelle de pomme ou de banane au centre de la moitié des disques et recouvrez avec l'autre moitié de ceux-ci. Laissez reposer environ 40 minutes à couvert.

    • Étape 7

      Cuire les beignets dans l'huile à 180°-190°C (Attention aux enfants !).

    • Étape 8

      Remarque : Les beignets peuvent être fourrés au chocolat ou à la confiture. Dans ce cas, former des petites boules (à la place des disques), laissez reposer et fourrer après cuisson.


    30) Petits pains aux pépites de chocolat et à la pomme

    Mordez dans ce pain et savourez les arômes acidulés et fruités des pommes mêlés aux notes gourmandes du chocolat...

    Ingrédients

    • 333 g Farine (T 55)
    • 60 g Farine complète
    • 60 g Sucre
    • 7 g Sel
    • 40 g Beurre
    • 1 Jaune d'œuf
    • 12 g Levure Fraîche ou 4 g Levure sèche
    • 80 ml Eau
    • 60 g Pépites de chocolat
    • 60 g Pomme

    Étapes

    • Étape 1

      Dans un récipient, mélangez les farines (T 55 + complète), le sucre, le sel, le jaune d'œuf, le beurre ramolli et l'eau puis ajouter la levure délayée dans un peu d'eau.

    • Étape 2

      Mélangez à l'aide d'une spatule pendant 2 minutes puis ajoutez les pommes coupées en cubes et les pépites de chocolat.

    • Étape 3

      Mélangez et pétrissez à nouveau jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

    • Étape 4

      Formez une boule avec la pâte obtenue, replacez-la dans le récipient et couvrez d'un linge humide.

    • Étape 5

      Laissez reposer 45 minutes dans un endroit tempéré.

    • Étape 6

      Reprenez la boule et divisez-la en 12 parts égales de 60 g environ que vous laisserez reposer 10 minutes à couvert.

    • Étape 7

      Façonnez des petits pains, déposez les sur votre plaque de cuisson et laissez reposer 60 minutes à couvert.

    • Étape 8

      Enfournez dans votre four préalablement chauffé à 200°C, laissez cuire 15 minutes environ.


    31) Pain au Muesli

    Recette idéale pour limiter le coup de fatigue de 11h00 !

    Astuce : pulvérisez de l'eau sur les petits pains et enfournez dans le four préalablement chauffé à 190°C pendant 10 à 12 minutes.

    Ingrédients

    • 100 g Noisettes
    • 200 g Farine complète
    • 200 g Farine (T 55)
    • 8 g Sel
    • 133 ml Eau tiédi
    • 42 g Levure fraîche ou 11 g Levure sèche
    • 67 g Beurre
    • 67 g Miel liquide
    • 100 g Abricots secs
    • 100 g Raisins secs
    • 67 g Muesli

    Étapes

    • Étape 1

      Faîtes légèrement griller les noisettes au four.

    • Étape 2

      Dans un récipient, mélangez les farines et le sel. Ajoutez l'eau tiède, la levure, le beurre et le miel.

    • Étape 3

      Mélangez à l'aide d'une spatule pendant deux minutes. Mélangez à nouveau à la main jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène puis incorporez les fruits secs.

    • Étape 4

      Formez la boule et placez-la dans votre récipient. Couvrez celui-ci avec un linge humide et laissez reposer 30 minutes dans un endroit tempéré.

    • Étape 5

      Reprenez la boule et étalez-la en forme de rectangle (environ 1,5cm d'épaisseur). Découpez des bandes de 1,5 cm de large.

    • Étape 6

      Roulez les bandes sur un linge humide puis dans le muesli. Déposez-les enfin sur votre plaque de cuisson. Laissez reposer une trentaine de minutes.

    • Étape 7

      Enfournez à 190°C, pendant 10-12 minutes.


    32) Pain au calcium

    Ce pain apporte du calcium, nécessaire à la bonne formation des os et des dents, grâce au lait en poudre qu'il contient. A savourer au petit-déjeuner et au goûter.

    Ingrédients

    • 530 g Farine (T 55)
    • 12 g Sel
    • 35 g Sucre
    • 65 g Beurre
    • 85 g Lait en poudre
    • 275 ml Eau
    • 18 g Levure fraîche ou 6 g Levure sèche
    • 55 g Pépites de chocolat

    Étapes

    • Étape 1

      Dans un récipient, mélangez la farine, le sel, le sucre, le beurre et le lait en poudre.

    • Étape 2

      Délayez la levure dans l'eau et versez le tout dans le récipient.

    • Étape 3

      Mélangez à la spatule pendant 2 minutes puis ajoutez les pépites de chocolat. Mélangez à nouveau jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et terminez le pétrissage au rouleau.

    • Étape 4

      Formez une boule avec la pâte obtenue, replacez-la dans le récipient et couvrez d'un linge. Laissez reposer 60 minutes dans un endroit tempéré.

    • Étape 5

      Reprenez la boule, divisez-la en en parts égales de 500g environ que vous laisserez reposer 10 minutes à couvert. Façonnez de petites boules, déposez-les sur 1 plaque de cuisson et laissez reposer 2 heures à couvert.

    • Étape 6

      Enfournez les boules dans votre four préalablement chauffé à 220°C, laissez cuire 20 minutes.


    33) Pain blanc à l'oignon

    Fait à partir de farine blanche, il offre un bon apport nutritionnel et est idéal pour des en-cas salés. Il sera l'élément indispensable pour vos apéritifs.

    Ingrédients

    • 700 g Farine (T 55)
    • 12 g Sel
    • 14 g Sucre
    • 15 g Levure fraîche ou 5 g Levure sèche
    • 400 ml Eau
    • 2 Oignons

    Étapes

    • Étape 1

      Dans un récipient, mélangez la farine, le sel et le sucre.

    • Étape 2

      Délayez la levure dans l'eau et versez le tout dans le récipient.

    • Étape 3

      Mélangez à la spatule pendant 2 minutes et ajoutez les oignons en dés. Mélangez à nouveau jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et terminez le pétrissage au rouleau.

    • Étape 4

      Formez une boule avec la pâte obtenue, replacez-la dans le récipient et couvrez d'un linge. Laissez reposer 60 minutes dans un endroit tempéré.

    • Étape 5

      Reprenez la boule, divisez-la en parts égales de 500g environ que vous laisserez reposer 10 minutes à couvert. Façonnez de petits pains, déposez-les sur 1 plaque de cuisson et laissez reposer 90 minutes à couvert.

    • Étape 6

      A l'aide d'un couteau, faites 1 entaille en forme de croix sur la surface des pains pour permettre à la pâte de lever correctement.

    • Étape 7

      Enfournez les pains dans votre four préalablement chauffé à 220°C, laissez cuire 30 minutes.


    34) Pain Savoyard

    Champignons, beaufort, oignons... Faites le plein d'énergie et de saveurs ! À déguster tiède avec une salade aux lardons.

    Ingrédients

    • 80 g Beaufort
    • 30 g Oignon
    • 40 g Champignons
    • 500 g Farine (T 55)
    • 200 g Farine de seigle (T 170)
    • 12 g Sel
    • 500 ml Eau
    • 9 g Levure fraîche ou 3 g Levure sèche

    Étapes

    • Étape 1

      Coupez le beaufort en cubes et émincez les oignons et les champignons. Réservez quelques rondelles d'oignons pour la décoration.

    • Étape 2

      Dans un récipient, mélangez les farines et le sel.

    • Étape 3

      Délayez la levure dans l'eau et versez le tout dans le récipient.

    • Étape 4

      Mélangez à la spatule pendant 2 minutes et ajoutez les oignons, les champignons et les dés de beaufort. Mélangez à nouveau jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et terminez le pétrissage au rouleau.

    • Étape 5

      Formez une boule avec la pâte obtenue, replacez la dans le récipient et couvrez d'un linge. Laisser reposer 45 minutes dans un endroit tempéré.

    • Étape 6

      Reprenez la boule, divisez-la en parts égales de 500g environ que vous laisserez reposer 10 minutes à couvert. Façonnez les boules, déposez-les sur 1 plaque de cuisson et laissez reposer 45 minutes à couvert.

    • Étape 7

      À l'aide d'un couteau, faites 1 entaille en forme de croix sur la surface des pains, badigeonnez-les d'eau avec un pinceau et recouvrez-les de 4 rondelles d'oignons.

    • Étape 8

      Enfournez les pains dans votre four préalablement chauffé à 230°C et laissez cuire 35 minutes.


    35) Pain au lin, colza et tournesol

    Ce pain à base de lin noir et d'huile de colza contient naturellement des oméga 3 et répond ainsi, en partie, à nos besoins essentiels en acides gras.

    Ingrédients

    • 200 g Farine (T 55)
    • 270 g Farine de seigle (T 170)
    • 140 g Farine complète
    • 70 g Graines de lin
    • 60 g Graines de tournesol
    • 21 ml Huile de colza
    • 7 g Lait en poudre
    • 3 c-à-s Mélasse
    • 30 g Poudre de germes de blé
    • 185 g Yaourt nature
    • 12 g Sel
    • 230 ml Eau
    • 36 g Levure fraîche ou 12 g Levure sèche

    Étapes

    • Étape 1

      Dans un récipient, mélangez les farines, le sel, le lait en poudre, le yaourt, l'huile, la mélasse et la poudre de germe de blé.

    • Étape 2

      Délayez la levure dans l'eau et versez le tout dans le récipient.

    • Étape 3

      Mélangez à la spatule pendant 2 minutes et ajoutez les graines de lin et de tournesol. Mélangez à nouveau jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et terminez le pétrissage au rouleau.

    • Étape 4

      Formez une boule avec la pâte obtenue, replacez-la dans le récipient et couvrez d'un linge. Laissez reposer 90 minutes dans un endroit tempéré.

    • Étape 5

      Reprenez la boule, divisez-la en parts égales de 500g environ que vous laisserez reposer 10 minutes à couvert. Façonnez des petits pains longs à l'aide d'un rouleau. Déposez-les sur 1 plaque de cuisson et laissez reposer 90 minutes à couvert.

    • Étape 6

      Enfournez-les dans votre four préalablement chauffé à 220°C, laissez cuire 25 minutes.


    36) Pain aux marrons et cranberries

    Candidat pour une dégustation avec un bon fromage de chèvre affiné ? Ce goût sucré-salé surprendra vos papilles.

    Ingrédients

    • 133 g Farine de seigle (T 170)
    • 533 g Farine (T 55)
    • 7 g de sel
    • 33 g Levure fraîche ou 11 g Levure sèche
    • 460 ml Eau
    • 200 g Marrons en morceaux
    • 133 g Cranberries

    Étapes

    • Étape 1

      Dans un récipient, mélangez les farines et le sel. Ajoutez l'eau tiède et la levure.

    • Étape 2

      Mélangez à l'aide d'une spatule pendant 2 minutes. Mélangez à nouveau jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

    • Étape 3

      Finir le pétrissage au rouleau sur votre plan de travail. Votre pâte doit être lisse et légèrement élastique. Incorporez ensuite les marrons et les cranberries.

    • Étape 4

      Formez une boule et placez-la dans votre récipient. Couvrez celui-ci avec un linge humide et laissez reposer 30 minutes dans un endroit tempéré.

    • Étape 5

      Divisez la pâte en 3 parts égales et façonnez-les en forme de pain long et déposez-les sur votre plaque de cuisson en prenant soin de les espacer d'au moins 10 cm.

    • Étape 6

      Laissez reposer sous le linge humide jusqu'à ce qu'ils doublent de volume (environ 45 minutes). Pratiquez des incisions sur le dessus des pains à l'aide d'un couteau.

    • Étape 7

      Pulvérisez de l'eau sur la surface des pains. Enfournez dans votre four préalablement chauffé à 220°c, durant 14 à 15 minutes.


    37) Brioche faisselle noisette cannelle

    Brioche savoureuse qui embaumera votre cuisine d'une douce odeur de cannelle.

    Astuce: pensez à bien égoutter la faisselle.

    Ingrédients

    • 533 g Farine blanche
    • 53 g de sucre
    • 11 g de sel
    • 127 ml de lait
    • 3 Œufs
    • 107 g de faisselle
    • 33 g de levure fraîche ou 1 sachet de 11 g de levure sèche
    • 27 g de beurre
    • 13 g de cannelle
    • 80 g Noisettes

    Étapes

    • Étape 1

      Dans un récipient, mélangez la farine, le sucre et le sel. Ajouter le lait tiède, les œufs, la faisselle et la levure émiettée.

    • Étape 2

      Mélangez à l'aide d'une spatule pendant 2 minutes et ajoutez le beurre ramolli en petits cubes.

    • Étape 3

      Pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène, lisse et légèrement élastique.

    • Étape 4

      Ajoutez les noisettes et pétrir à nouveau jusqu'à incorporation.

    • Étape 5

      Formez une boule et placez-la dans votre récipient. Couvrez celui-ci avec un linge humide et laissez reposer 1h dans un endroit tempéré.

    • Étape 6

      Reprenez la boule et divisez-la en 10 parts égales. Façonnez celles-ci à nouveau en boules.

    • Étape 7

      Disposez 5 boules de chaque dans 2 moules à brioche. Laissez reposer sous le linge humide jusqu'à ce qu'elles doublent de volume (environ 45 minutes).

    • Étape 8

      Badigeonnez les brioches d'œuf battu à l'aide d'un pinceau et saupoudrez de cannelle. Enfournez dans votre four préalablement chauffé à 170°c, durant 20 à 25 minutes environ.es


    38) Fougasse

    On pourrait se croire en Provence : une pâte à pain ordinaire parfumée à l'huile d'olive, délicieuse avec les salades et les crudités ! Il ne manque plus que le chant des cigales !

    Ingrédients

    • 576 g Farine (T 55)
    • 12 g Sel
    • 344 ml Eau
    • 60 ml Huile d'olive
    • 34 g Levure fraîche ou 11 g Levure sèche

    Étapes

    • Étape 1

      Dans un récipient, mélangez la farine, le sel et l'huile.

    • Étape 2

      Délayez la levure dans l'eau et versez le tout dans le récipient.

    • Étape 3

      Mélangez à la spatule jusqu'à l'obtention d'une page homogène et terminez le pétrissage au rouleau.

    • Étape 4

      Formez une boule avec la pâte obtenue, replacez la dans le récipient et couvrez d'un linge. Laissez reposer 30 minutes dans un endroit tempéré.

    • Étape 5

      Reprenez la boule, divisez la en parts égales de 350g environ que vous laisserez reposer 10 minutes à couvert. Façonnez des triangles d'1,5 cm d'épaisseur à l'aide d'un rouleau. A l'aide d'un couteau, faites 6 incisions en forme d'épis sur chaque triangle. Déposez-les sur 1 plaque de cuisson et laissez reposer 1h à couvert.

    • Étape 6

      Avec un pinceau, badigeonnez d'eau vos triangles de pâte pour les humidifier. Enfournez-les dans votre four préalablement chauffé à 230°C, laissez cuire 15 minutes.

    • Étape 7

      A la sortie du four, badigeonnez vos fougasses d'huile d'olive.


    39) Boccaccini

    Idéal pour ensoleiller vos apéritifs ou accompagner vos salades, ce petit pain à l'huile apportera également une touche méditerranéenne à vos brunch.

    Ingrédients

    • 667 g Farine de blé
    • 13 g Sel
    • 27 g Sucre
    • 400 ml Eau
    • 23 ml Huile d'olive
    • 33 g Levure fraîche ou 11 g Levure sèche

    Étapes

    • Étape 1

      Dans un récipient, mélangez la farine, le sucre, et le sel.

    • Étape 2

      Ajoutez l'eau tiède, l'huile d'olive et la levure dans le mélange. Mélangez à l'aide d'une spatule pendant 2 minutes.

    • Étape 3

      Mélangez et pétrissez à nouveau jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Formez une boule avec la pâte obtenue, couvrir d'un linge humide.

    • Étape 4

      Laissez reposer 45 minutes dans un endroit tempéré.

    • Étape 5

      Reprenez la boule et divisez-la en 10 parts égales. Formez des boules et aplatissez-les pour former des disques de 15 cm de diamètre.

    • Étape 6

      Laissez reposer sous le linge humide jusqu'à ce qu'ils doublent de volume (45 minutes à 1h00).

    • Étape 7

      Faites des empruntes avec les doigts sur les disques et placez-y des olives concassées ou des oignons séchés. Saupoudrez d'herbes de Provence.

    • Étape 8

      Enfournez dans votre four préalablement chauffé à 230°C, laissez cuire 20 minutes environ.


    40) Focaccia

    Pain très moelleux de la région de Ligurie en Italie, la Focaccia ressemble à une pizza à pâte épaisse et se consomme à l'apéritif ou en sandwich.

    Astuce : ajoutez des ingrédients sur la pâte avant la cuisson pour agrémenter votre Focaccia.

    Ingrédients

    • 667 g Farine (T 55)
    • 13 g Sel
    • 433 ml Eau
    • 53 ml Huile d'olive
    • 13 g Levure fraîche ou 4 g Levure sèche

    Étapes

    • Étape 1

      Mélanger tous les ingrédients dans un saladier. Pétrir l'ensemble jusqu'à ce qu'il constitue un mélange homogène.

    • Étape 2

      Couvrir avec un linge humide et laissez reposer 30 minutes.

    • Étape 3

      Étaler la pâte et laissez reposer encore 30 minutes.

    • Étape 4

      Mélanger 30 ml d'eau, 100 g d'huile d'olive et 5 g de sel, étaler le mélange sur la pâte. Passer les doigts dans la pâte pour la marquer de nombreux trous.

    • Étape 5

      Laisser reposer 30 minutes.

    • Étape 6

      Passer au four pendant 12 minutes à 220 °C.


    41) Gâche vendéenne

    Brioche moelleuse et crémeuse à souhait !

    Ingrédients

    • 125 ml de lait
    • 1/2 gousse de vanille
    • 550 g de farine
    • 2 œufs + 1 pour dorer
    • 110 g de sucre en poudre
    • 110 g de beurre ramolli
    • 1.5 cuillère à soupe de crème fraîche
    • 25 g de levure de boulanger ou 16 g de levure sèche délayée
    • 1/2 cuillère à soupe de sel
    • 1 cuillère à soupe d'eau de vie
    • 1 cuillère à café de fleur d'oranger

    Étapes

    • Étape 1

      Faire bouillir le lait avec la 1/2 gousse de vanille fendue en deux. Laisser tiédir.

    • Étape 2

      Dans un saladier, verser la farine, ajouter le sel, les œufs, le sucre, et le beurre ramolli en petits morceaux.

    • Étape 3

      Délayer la levure dans un verre de lait tiède.

    • Étape 4

      Travailler la pâte en ajoutant peu à peu le reste du lait.

    • Étape 5

      Dans une jatte, mélanger la levure délayée, l'eau de vie, la crème fraîche et l'eau de fleur d'oranger.

    • Étape 6

      Ajouter ce mélange à la pâte, et la travailler jusqu'à ce qu'elle soit souple et élastique. Couvrir avec un linge, et faire lever pendant 6h dans un endroit tiède.

    • Étape 7

      Fariner une plaque et y déposer la pâte préalablement façonnée en forme de miche.

    • Étape 8

      Laisser lever encore 1 h.

    • Étape 9

      Préchauffer le four à thermostat 5 (180°C).

    • Étape 10

      Dorer la surface de la gâche avec l'œuf battu. Faire une incision au milieu de la brioche et enfourner à mi-hauteur pendant environ 45 min.


    42) Pain sans gluten

    Une recette pour réussir des pains plus légers et faciles à digérer.

    Astuce : évitez les moules trop grands, car cette pâte à pain sans gluten est très fragile et les abords des moules aident à la tenue de celle-ci durant la cuisson.

    Ingrédients

    • 200 g Farine de sarrasin
    • 200 g Fécule de pomme de terre
    • 200 g Maïzena
    • 8 g Sel
    • 33 g Sucre
    • 273 ml Eau
    • 48g Levure fraîche ou 16 g de levure sèche

    Étapes

    • Étape 1

      Dans un récipient, mélangez légèrement au fouet la farine de sarrasin, la fécule de pomme de terre, la maïzena, le sel et le sucre.

    • Étape 2

      Ajoutez l'eau tiède et la levure. Mélangez à l'aide d'une spatule pendant 2 à 3 minutes pour former une pâte homogène.

    • Étape 3

      Versez directement la pâte dans des moules en ne les remplissant qu'à moitié. Laissez la pâte reposer et atteindre les ¾ du moule (environ 20 minutes).

    • Étape 4

      Pulvérisez avec de l'eau et enfournez dans votre four préchauffé à 210°C. Laissez cuire environ 15 minutes (pour des petits moules).


    43) Pain à l'ancienne

    Une mie légèrement bise grâce à une pointe de seigle qui donne du caractère à ce pain, tout en améliorant sa conservation.

    Ingrédients

    • 650g Farine (T 55)
    • 50g Farine de seigle (T 170)
    • 12g Sel
    • 450ml Eau froide
    • 9g Levure fraîche ou 3g de levure sèche

    Étapes

    • Étape 1

      Dans un récipient, mélangez les farines et le sel.

    • Étape 2

      Délayez la levure dans l'eau et versez le tout dans le récipient.

    • Étape 3

      Mélangez à la spatule jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et terminez le pétrissage au rouleau.

    • Étape 4

      Formez une boule avec la pâte obtenue, replacez-la dans le récipient et couvrez d'un linge. Laissez reposer 80 minutes dans un endroit tempéré.

    • Étape 5

      Reprenez la boule et façonnez-la en 1 pain long. Déposez le pain sur la plaque de cuisson et laissez reposer 60 minutes à couvert.

    • Étape 6

      A l'aide d'un couteau, faites des entailles sur la surface du pain afin de permettre à la pâte de lever correctement. Saupoudrez légèrement de farine à l'aide d'une passoire.

    • Étape 7

      Enfournez le pain dans votre four préalablement chauffé à 230°C, laissez cuire 60 minutes.


    44) Brioche

    Peu sucrée, la brioche se marie aussi bien avec une salade ou du fromage qu'avec un yaourt ou de la confiture.

    Ingrédients

    • 575 g Farine (T 55)
    • 70 g de sucre
    • 12 g de sel
    • 4 œufs
    • 42 g de levure fraîche ou 1 sachet de 11 g de levure sèche
    • 80 ml de lait
    • 200 g de beurre ramolli

    Étapes

    • Étape 1

      Dans un récipient, mélangez la farine, le sel, le sucre et les oeufs.

    • Étape 2

      Délayez la levure dans le lait tiédi et versez le tout dans le récipient.

    • Étape 3

      Pétrir et ajoutez en même temps le beurre ramolli en petits morceaux.

    • Étape 4

      Pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène qui se décolle des parois.

    • Étape 5

      Formez une boule avec la pâte obtenue, replacez-la dans le récipient et couvrez d'un linge. Laissez reposer 90 minutes dans un endroit tempéré.

    • Étape 6

      Façonnez de petites boules, déposez-les côtes à côtes dans un moule à cake et laissez reposer 2 heures à couvert.

    • Étape 7

      Enfournez dans votre four préalablement chauffé à 180°C, laissez cuire 30 minutes.


    45) La base d'une fabrication de pain pour ménagère avec levure sèche INSTANTANÉE:
    1. Mélanger la levure avec la farine = 13 gr au kg de farine !
    2. Incorporer les autres ingrédients
    3. Pétrir pendant +/- 15 à 20 minutes (La pâte sera bien pétrie quand vous obtiendrez un voile avec une petite boule de pâte en mains farinées) !
    4. Laissez reposer la pâte pendant +/- 15min. et la retravailler en la pliant en 4 sur elle-même !
    5. Placez le pain rond ou allongé dans sa platine
    6. Laissez reposer la pâte en platine pendant environ 60 min. avec température de +/- 32 C° en la recouvrant d'un linge léger et humide
    7. Placez le pain dans un four ventilé avec un peu d'humidité
    8. Cuire pendant +/- 45 minutes pour un pain de +/- 800gr
    9. Plus d'informations ? : Cliquez-ici dessous !
    10. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

    46) 1° - PAINS AU LEVAIN NATUREL (Bio).

    Formule A : Pour méthode Française "BIO"

    (Agriculture Biologique)

    Farine de tradition T55 = 90

    Farine de seigle T170 = 10%

    Eau = 53 à 58%

    Sel = 1,7%

    Crème de levain = 5 à 8%

    DIAGRAMME:

    Type de pétrin: Axe oblique ou spirale

    Pétrissage: - Axe oblique: 8 min. en 1ère + 2 min. en 2ème - Spirale: 5 min. en 1ère + 30 sec. en 2ème

    Pointage: 14 à 16 heures à 23°C ou 13 heures à 25°C

    Division manuellle et détente de 20 à 30 min.

    Façonnage en boule et apprêt de 3 heures à 26°C

    Cuisson: +/-50 min. à 230°C dans un four à sole préchauffé à 240°C

    (Les temps de pétrissage sont indicatifs car ils dépendent du type de pétrin et de la qualité de farine!)

    FORMULE B: (Schéma plus court!)

    Farine de tradition T55 = 80%

    Farine de seigle T170 = 20

    Eau = 62%

    Sel = 1,7%

    Levure = 0,3%

    Crème de levain = 5 à 15% suivant l'acidité désirée !

    DIAGRAMME:

    Pétrissage spirale: 1min. en 1ère + 2min. en 2ème

    Température de pâte: 27 à 28°C

    Pointage: 12 heures à 27°C ( 1h30 + Rabat + 1h30 + Rabat + 9 heures) Division manuelle: +/- 400gr

    Façonnage en pavé Apprêt de 30 min.

    Cuisson: 40 min. à 230°C dans un four à sole préchauffé à 240°C (Remarque idem ci plus haut!) *******************************************

    47) - PAIN BLANC:

    FARINE BLANCHE .......................... 1000 gr

    EAU ................................................   +/- 540 gr

    SEL ............................................................. 17 gr

    MATIÈRES GRASSES .......................... 30 gr

    LEVURE INSTANT BRUGGEMAN ..... 11 gr

    MÉTHODE DE PRÉPARATION & PROCÉDURE :

    1) Mélanger la levure instantanée avec la farine !.

    2) Ajouter les autres ingrédients dans la farine et pétrissez votre pâte, une fois l'eau incorporée à votre farine, ajoutez le sel !.

    3) Finir le pétrissage !

    TEMPS DE PÉTRISSAGE : ( Base de donnée suivant le système de pétrissage employé! )

    1) 5 min. en première vitesse.

    2) 3 min. en deuxième vitesse.

    TEMPÉRATURE DE LA PÂTE :28°C.

    TEMPS DE FERMENTATION :

    1) Première fermentation :20 min. et repliez la pâte !

    2) Diviser la pâte et mettre en boule

    3) Deuxième fermentation :30 min.

    4) Bouler vos pâtons et placer dans les formes en évacuant l'air de la pâte !

    5) Dernière fermentation :+/- 60 min.

    CUISSON :

    Cuire à +/- 230 ° C. avec vapeur pendant +/- 40 min. suivant le type de four utilisé et le poids de votre pain !

    UN PAIN VRAIMENT DELICIEUX !

    Petit truc : Retirez un morceau de pâte, placez la dans un récipient au frigo recouvert d'une lingette humide et ajoutez la dans une pâte suivante lors d'un prochain pétrissage en veillant a refaire cette pratique à chaque fois !

    *******************************************

    48) - PAIN COMPLET

    FARINE DE FROMENT INTEGRAL(fine) ......... 1000 gr

    EAU ...................................................................... +/- 600 gr

    SEL ................................................................................ 20 gr

    MATIÈRES GRASSES ................................................ 15 gr

    LEVURE INSTANT BRUGGEMAN ................ 15 à 18 gr

    MÉTHODE DE PRÉPARATION & PROCÉDURE :

    1) Mélanger tous les ingrédients sauf la levure instantanée BRUGGEMAN BLEUE

    2) Ajouter la levure instantanée BRUGGEMAN 2 minutes après le début du pétrissage.

    3) Finir le pétrissage

    TEMPS DE PETRISSAGE : (Base de donnée suivant le système de pétrissage employé! )

    1) 7 min. en première vitesse.

    2) 1 min. en deuxième vitesse.

    TEMPERATURE DE LA PATE : 26° à 27° C.

    TEMPS DE FERMENTATION :

    1) Première fermentation :20 min.

    2) Diviser la pâte et mettre en boule

    3) Deuxième fermentation :20 min.

    4) Bouler vos pâtons et placer dans les formes

    5) Dernière fermentation : +/- 65 min.

    CUISSON :

    Cuire à +/- 230°C. avec vapeur pendant +/- 40 min. suivant le type de four utilisé et le poids de votre pain !

    *******************************************

    49) - PAIN A LA BIÈRE :

    Avec levain "CRÈME DE LEVAIN"

    FARINE DE BLÉ 11,5/680 .................. 1000 gr

    FARINE D'ORGE ................................... 330 gr

    FARINE COMPLÈTE ............................. 160 gr

    FLOCON D'AVOINE ............................. 180 gr

    EAU ................................................... +/- 660 gr

    LEVURE BRUGGEMAN+ ................ 7 à 10 gr

    SEL .............................................................. 30 gr

    CRÈME DE LEVAIN ............................... 325 gr

    BIÈRE DE VOTRE CHOIX .................... 170 gr

    Procédure:

    Faire tremper pendant 24 heures 1 part de flocons d'avoine avec 2,5 parts de bière Pétrir une pâte avec les ingrédients pendant 15 minutes environ à la première vitesse ensuite, 2 minutes à la deuxième vitesse. Diluez avec un peu d'eau. Plier la pâte 2 fois avec 30 minutes de repos entre le pliage. Boulez sans trop de tension et placez en bannetons. Conservez en chambre froide 8 à 12 heures. laissez suer et farinez une fine couche de farine de riz. Garnir au cacao par un pochoir de votre choix et incisez en carré la croûte au couteau par 4 entailles. Enfournez les pains d'abord à 250°C ensuite abaisser la température à 235°C ceci pendant environ 40 minutes.

    ***********************************

    50) - PISTOLETS & PAINS LÉGER.

    LEVAIN DE LEVURE:

    FARINE BLANCHE .................... 1000 gr

    LAIT ................................................. 550 gr

    CREME DE LEVAIN .......................... 5 gr

    LEVURE BRUGGEMAN PLUS ..... 20 gr

    Pétrir pendant 5 minutes en 1ère vitesse Température de la pâte: 25° C Repos du levain: 4 heures !

    PATE

    FARINE DE FROMENT ....................... 3000 gr

    FARINE GRISE¦......................................... 1610 gr

    LAIT ......................................................... 3000 gr

    SEL ............................................................... 80 gr

    LEVURE Bruggeman PLUS ................... 90 gr

    CROUSTILIS PLUS ................................... 115 gr

    POUDRE DE LAIT ..................................... 80 gr

    BEURRE LÉGER ...................................... 400 gr

    SUCRE ........................................................ 140 gr

    EXTRAIT DE MALT .................................... 10 gr

    ACIDE ASCORBIQUE (Vit. C)  ............. 10 MG (Facultatif)_______________________________________________

    MÉTHODE DE PRÉPARATION & PROCÉDURE :

    1) Mélanger tous les ingrédients du levain et laisser reposer (Voir ci-dessus!).

    2) Pétrir les ingrédients de la recette pâte en 1 ère vitesse pendant 3 minutes.

    3) Passer la 2 ème vitesse pendant 6 minutes.

    4) Laisser reposer 50 Min. en évitant le "croûtage".

    5) Peser la pâte en poids pour 30 pièces de pistolets (Ex.: 1600 gr) !

    6) Façonnage des pistolets ! 7) Laisser fermenter une seconde fois pendant +/- 35 Min. à +/- 26°C.

    TEMPÉRATURE DE LA PÂTE : 25°C.

    CUISSON :

    Cuire à +/- 230° C. avec vapeur pendant +/- 20 min. suivant le type de four utilisé et le poids de vos pistolets !

    UN PEU D'HISTOIRE:

    C'est une production que l'on rencontre parfois, dans le Nord et l'Est de la France mais surtout en Belgique car ils restent les spécialistes ! La formule, plus pauvre, s'apparente à celle des petits pains au lait. Toutefois, le façonnage aidant, la qualité des petits pains pistolets, est excellente et leur est souvent supérieur. L'ensemencement peut être assuré par méthode directe ou par apport d'un levain-levure. Celui-ci privilégie le goût et la conservation et à surtout, pour avantage d'assurer une production d'une exceptionnelle régularité.

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    51) - TRUFFE A LA VANILLE:

    1,8 dl de crème fraîche

    1/2 gousse de vanille

    360 gr de chocolat noir

    120 gr de sucre fondant dur

    240 gr de beurre

    Pour garnir utiliser du chocolat amer fondu et poudre de cacao !

    Préparation :

    Ajoutez la gousse de vanille à la crème et portez à ébullition

    cassez le chocolat et mélangez à la crème

    Faire ramollir le beurre, cassez le sucre fondant et mélangez le au beurre

    Ajoutez peu à peu le mélange beurre - sucre au mélange crème vanille - chocolat et remuez le tout pour obtenir une pâte lisse et homogène

    Réalisez de petits tas à la poche sur une feuille de papier sulfurisé et gardez les au réfrigérateur 2 à 3 heures

    Plongez les truffes dans le chocolat fondu et roulez les dans la poudre de cacao

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    52) - Recette de Bolus Belge (Jacquy): 

    PÂTE

    FARINE DE FROMENT ....................... 1000 gr

    LAIT ............................................................ 100 gr

    SEL ............................................................... 20 gr

    LEVURE Bruggeman PLUS ................... 90 gr

    OEUFS entiers ........................................ 500 gr

    POUDRE DE LAIT ..................................... 30 gr

    BEURRE .................................................... 420 gr  +   80 gr sur la pâte abaissée ! (voir vidéo)

    SUCRE ......................................................... 60 gr

    RAISINS ou FRUITS CONFITS ............. Suivant vos goût en quantité !

    ( PROCÉDURE : Voir page vidéo)

    53) - Recette de tartes au maton (Jacquy):

    PÂTE FEUILLETÉE, voir feuilletage !

    1° Pour le maton: = +/- 800 gr

    LAIT BATTU DE FERME ....................... 1,5 LITRE

    LAIT  ENTIER DE FERME ..................... 3 LITRES

    2° Maton pour tartes:

    MATON .......................................................... 800 gr

    POUDRE MACARON ou D'AMANDES .... 80 gr

    ŒUFS entiers .......................................... 7 pièces

    SUCRE ........................................................... 480 gr

    SEL ................................................................. 2 à 4 gr

    ESSENCE D'AMANDES ............. Suivant vos goût en quantité !

    ( PROCÉDURE : Voir page vidéo)


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