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Possible sur demande en périodes de Noël !
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Période de Noël
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Rubriques d'informations générales:

1° Les secrets de la levure & les levains !

2° Les Oméga 3 !

3° Dossier HACCP !

4° TOUT sur le pain !

5° Les maladies du pain !

6° Le pain et le sel !

7° Histoire du blé au pain !

8° La cœliaque, qu'est-ce que c'est !

10° Le pétrissage: L'autolyse !

11° " Y'a t-il du gluten dans vos plats ?

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Les secrets de la levure & Levains:

La levure est un champignon microscopique, Saccharomyces cerevisiæ. Un gramme de levure fraîche se compose de 9 à 10 milliards de cellules. Fraîche et pressée, elle ressemble à de la pâte à modeler. Son action peut être lente ou rapide selon les types. Sa nourriture préférée sont les sucres. Prisonnière de la pâte, privée d'air, elle consomme ceux que contient la farine : glucose, puis amidon. La réaction produit du gaz carbonique et d'autres composés qui donnent son arôme au pain. Les conditions de conservation sont très importantes pour l'efficacité de la levure : à très faible ou très forte température, elle perd son pouvoir de fermentation.

Le levain à l'ancienne: D'après le décret du 13 septembre 1993, le levain est une pâte composée de farines de blé et de seigle, seules ou mélangées. On y ajoute de l'eau potable et du sel avant de laisser agir la fermentation naturelle. Elle se fait à partir des levures sauvages et des bactéries présentes dans les matières premières utilisées ou dans l'air ambiant du fournil. Cette micro-flore est constituée de bactéries lactiques et de levures. Elles favorisent la fermentation acide de la pâte.

Le levain-chef: Avant de faire son pain, le boulanger qui veut faire du pain au levain doit commencer par faire son levain. Tout d'abord, il prélève un morceau de pâte dans son pétrin. Il s'agit en général d'un mélange de farines de blé et de seigle. Il peut l'additionner de miel. C'est le levain-chef qu'il laisse fermenter une douzaine d'heures. Il fait ensuite un rafraîchi : c'est-à-dire qu'il ajoute de l'eau et de la farine à ce levain-chef. C'est ce qui permet le développement des ferments. Au cours de cette opération, le levain prend de l'acidité et de la force. Le boulanger laisse encore fermenter entre 12 et 15 heures. Il obtient alors un levain tout point avec lequel il peut ensemencer sa pâte pour faire du pain au levain.

Le pain au levain: Son goût et son parfum sont caractéristiques. La pousse de la pâte est moins forte et plus lente que celle de la pâte où l'on emploie de la levure. Le pain au levain se conserve mieux qu'un pain classique : il rassit moins vite. Sa mie est plus dense, irrégulière et plus élastique, sa croûte plus épaisse. Elle absorbe moins bien les sauces. La fabrication du pain au levain est très contraignante. Elle demande au boulanger beaucoup d'attention, de temps et de soins. Aussi ce pain coûte-t-il plus cher que le pain courant. Info(s) supplémentaire(s) ? :

Autres types de pâtes fermentées:

SPONGE = Pâte solide à base d'eau, levure et une partie de la farine.

POOLISH = Pâte liquide à base d'eau, levure et la farine.

QUELISTÜCK = Mélange de farine et d'eau chaude.

AUTOLYSE = Mélange de farine et d'eau.

Le pain azyme est fait de fine fleur de farine et d'eau. Sans levure ni levain, il ne fermente pas. La fermentation étant le symbole de l'impureté et du péché originel, le pain azyme est le pain des anges ou le pain de la communion. La Pâque juive, Pesah, commémore la fuite d'Egypte et le retour du peuple d'Israël à la vie nomade du désert. Une vie qui l'obligeait à manger le pain sans levain.

LES OMEGA 3 !

Qu'est-ce que les Oméga 3 ?: Les Oméga 3 font partie de la famille des acides gras. Le mot "acides gras" contient les mots "acides" et "gras" et les graisses ont généralement la réputation d'être néfastes pour la santé. Le mot "acides" fait peur et pourtant ... En ce qui concerne les Oméga 3, cette affirmation mérite cependant d'être fortement nuancée. Les Oméga 3 appartiennent à la famille des acides gras essentiels. En d'autres termes, ils sont l'un des deux types d'acides gras indispensables au bon fonctionnement de notre organisme, au même titre que les vitamines et les minéraux. Notre organisme ne sait toutefois pas les synthétiser. Ils doivent donc être fournis en quantité suffisante par l'alimentation. Or ils sont trop rarement présents dans nos assiettes ! De récentes études scientifiques ont montré qu'un apport suffisant en Oméga 3 a des effets bénéfiques sur notre santé. Sachez que les résultats des dernières études scientifiques plaident résolument en faveur d'une consommation suffisante d'Oméga 3 !Saviez-vous que les esquimauxconsomment tous les jours les acides gras Oméga 3 essentiels en mangeant des poissons gras. Ces acides gras contribuent au bon fonctionnement du système cardiovasculaire. Ils sont essentiels au bon fonctionnement de notre organisme, mais celui-ci ne sait pas les synthétiser. C'est pourquoi ils doivent être fournis par l'alimentation, ce qui est le cas chez les esquimaux. Nos habitudes alimentaires occidentales donnent peu de place aux produits contenant des Oméga 3. Plus d'infos ? Cliquez ici: https://www.omega3.be/consumenten/fra/

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- À propos de l'HACCP

Le développement de la méthode "Hazard Analysis and Critical Control Point" (méthode HACCP) vient des Etats-Unis. Cette méthode a été développée en 1959 alors que l'agence spatiale NASA chargea un producteur américain d'aliments de fabriquer un produit alimentaire adapté à l'espace et offrant une sécurité à cent pour cent. Avec la NASA, le développement de cette méthode préventive s'est poursuivi jusqu'à la parution et la justification de la méthode HACCP aux Etats-Unis, en 1971. Ce n'est qu'en 1985 que son application a été recommandée par l'US National Academy of Science (NAS) pour tous les entrepreneurs de l'industrie alimentaire. Depuis cette époque, le système a fait ses preuves et évolué à un niveau international. HACCP signifie la mise en œuvre par les entreprises d'un système de contrôle propre à chacune et garantissant la sécurité des denrées alimentaires et la prévention des risques pour la santé.

4°- TOUT SUR LE PAIN ! Cliquez ici : https://www.painetsante.be/

FILAMENTATION & CHAMPIGNONS.

Dans certaines circonstances, le pain peut-être atteint par des maladies . Nous songeons en particulier à celle due au bacille de la filamentation : « BACILLUS MESENTERICUS » D'autres apparitions de champignons peuvent également survenir. Dans ce chapitre, nous aborderons ces deux phénomènes en détail.

LA FILAMENTATION.

La filamentation, la maladie du pain, apparaît très souvent en période de l'été pendant les mois chaud. Bien que dans certains cas elle soit susceptible d'attaquer également le pain blanc (pain bluté), c'est surtout le pain brun (non bluté) qui en est atteint. Cette maladie est provoquée par le bacille de la filamentation qui appartient au groupe des bacilles de la pomme de terre. Le bacille s'accroche sur l'enveloppe des grains de froment et de seigle lorsqu'ils sont encore sur le champ et s'introduit dans la farine suite au moulage intégral des grains. Voyons à présent en détail quelques une des propriétés particulières du bacille de la filamentation : Le bacille même meurt lorsqu'il est exposé à la température d'ébullition (100°C.) ; en revanche, les spores résistent à cette température et lorsque les conditions sont favorables, elles produisent des nouveaux bacilles. Les spores résistent donc à des températures plus élevées que les bacilles et ne meurent que lorsque la température atteint 130°C.. de même que tous les microorganismes, les bacilles de la filamentation ont besoins d'une température et d'une humidité données pour se multiplier ; ils se développent le mieux lorsque la température est supérieur à 23°C. Ces bacilles ne pourront pas se développer dans la farine, et la pâte ne constitue pas non plus un milieu propice a leur développement. Les bacilles sont tués lors de la cuisson dans le four mais les spores restent présentes dans le pain cuit. Quand le pain refroidit et que sa température tombe immédiatement en dessous de 23°C. , comme c'est souvent la cas en hiver, les spores n'ont aucune chance de se développer, car pour que ce développement puisse avoir lieu, il faut non seulement une certaine température et une certaine humidité, mais également un certain temps, à savoir 24 heures. En été, lorsque le pain refroidit plus lentement et que la mie au centre reste souvent longtemps à une température supérieur à 23°C., les spores se développent. Si le pain est consommé dans les 12 heures qui suivent sa cuisson, les spores n'auront pas le temps de se développer suffisamment. En revanche, lorsque le pain est conservé pendant plus de 24 heures (du pain cuit le samedi et consommé le lundi, par exemple !) les choses se déroulent d'une autre manière. Par temps chaud, la structure interne du pain se modifie complètement : La mie se décolore, devient visqueuse dégagera une odeur répugnante. En tranchant le pain, on aperçoit clairement des filaments fins entre les deux parties coupées. Le bacille de la filamentation a donc fait son œuvre et rendu le pain totalement impropre à la consommation. Il a modifié aussi bien les protéines du pain que ses hydrates de carbones.

  • &
  • Puisse qu'elle ne se manifeste pas en hiver, se sera uniquement en été, lorsque la température est élevée, qu'il s'agira de prendre des mesures particulières. L'une des premières mesures consiste à confectionner des pâtes de froment ou de seigle qui ne soient pas trop molles. Dans ces pâtes, le bacille de la filamentation survivra plus difficilement. En second lieu, le pain doit être parfaitement cuit à point et ensuite refroidir aussi rapidement que possible pour que sa température soit inférieur à 23°C. En troisième lieu, le pain doit être conserver au frais dans un endroit dont ont sûr qu'il n'a pas été contaminé par le bacille de la filamentation. (Voir ci-après !) Cependant, lorsque les conditions se prêtent au développement de la maladie, ces mesures parviendront rarement à empêcher son apparition. C'est pourquoi, si l'on veut être sûr que le pain n'en soit pas atteint, IL FAUDRA utiliser un moyen différent qui sera appliqué en plus des mesures décrites ci-dessus. Ce moyen consiste à ajouter de l'acide à la pâte. Le bacille de la filamentation survivant très mal dans une solution acide, l'adjonction d'acide acétique ou lactique à la pâte constitue un remède souverain pour lutter contre cette maladie. La dose recommandée est de 500 gr d'acide acétique à 30% pour 100 Kg de farine. (La concentration de l'acide acétique vendu dans le commerce est généralement de 30%) Si l'on utilise de l'acide acétique pur, il faudra ajouter 0,15% soit 150 gr pour 100 Kg de farine. Si l'on utilise de l'acide lactique, on utilisera 0,175%, soit 175 gr pour 100 Kg de farine. Il faudra toutefois veiller à ce que l'acide acétique NE SOIT PASMIS en contacte direct avec la levure car ceci aurait un effet négatif sur l'activité de cette dernière. Le grand danger réside dans le fait que la boulangerie soit contaminée par le bacille de la filamentation. Ceci risque de se produire lorsque les mesures prises pour combattre le bacille sont insuffisantes.SI la boulangerie est dans un état tel que le pain est contaminé de l'extérieur, même le pain blanc (bluté) pourra être atteint par la maladie. En cas de contamination, la filamentation devra être combattue par des mesures TRES SEVERES. Il y aura lieu de nettoyer à fond tout le matériel. Les murs, sols et plafonds de la boulangerie devront être également bien nettoyé avec une solution d'eau très chaude à base de soude, ou, mieux encore, une solution de formol à 4%. Les pains malades rapportés devront être brûlés ainsi que toute autres marchandises atteintes et présente dans la boulangerie.

    Recommandons à ce propos que lorsqu'un pain malade est rapporté, et même s'il s'agit du premier cas, il vaudra mieux ne pas le conserver et le brûler DIRECTEMENT.

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Apprenons à bien mesurer le sel dans nos pâtes Lire la suite ...
26°C - 27°C Pâte chaude Fermentation à base de levain
24°C - 25°C Pâte tempérée Fermentation directe
22°C - 23°C Pâte Fraîche Fermentation différée
21°c - 22°C Pâte Froide Pousse Contrôlée longue durée
Température Ambiante T.A
+ Température de la Farine + T.F
+ Température de l'Eau + T.E
= Température de Base = T.B Contrairement à ce que le titre pourrait laisser penser, ce ne sont pas trois sujets distincts mais bel et bien un sujet unique. Tous on un rapport avec le comportement du gluten et de l'amidon qui a eux seuls permettent d'obtenir ce "tissu" élastique et extensible qu'est là pâte. De nos jours grâce aux moyens technologiques modernes, il est possible d'observer au plus près la pâte. Ceci permet aujourd'hui d'en arriver à mieux définir la structure de la pâte, ce qu'est réellement une autolyse et mieux comprendre la mie filante. Ce sont ces interprétations que je vous présente aujourd'hui. Lire la suite ... Depuis un certain temps déjà les amateurs de boulangerie partage sur internet une recette inusitée de pain dont l'origine serait prétendument japonaise. Le principe est l'ajout dans la pâte à pain d'un produit ressemblant à une béchamel. Cette pâte réalisée de cette façon apporterait du moelleux et permettrait de prolonger la durée de vie du produit. Qu'en est-il exactement ? Lire la suite ...

Le pain et le sel:

Le sel de table, sel alimentaire ou sel de cuisine, est composé essentiellement de chlorure de sodium. Il se présente sous différentes formes : gros sel (ou sel gros), sel fin
PLUS d'infos? https://fr.wikipedia.org/wiki/Sel_alimentaire#D.C3.A9finitions_l.C3.A9gales_des_sels_alimentaires

Un enjeu de santé publique ?

Le sel est l'objet d'une récente polémique. Relancée par un article du Point indiquant que Pierre Méneton, chercheur de l'INSERM qui a dénoncé les méfaits du sel, avait été mis sur écoute, elle a donné lieu à la publication d'une vingtaine d'articles dans la presse grand public. Quel que soit le crédit que l'on peut apporter à une telle information publiée le jour même d'un colloque sur le sel, la consommation du sel reste un sujet de santé publique dont on aurait sans doute tort de sous estimer l'importance. Le sel a toujours eu un statut ambivalent dans l'histoire des hommes. On rappellera à cet égard deux citations issues de la Bible "Yahvé change les fleurs en désert, les sources d'eau en sol aride, la campagne fertile en pays de sel à cause de la méchanceté de ses habitants". On connaît l'effet désastreux du sel lorsqu'il pollue l'eau douce. Conséquence non prévue de la construction du barrage d'Assouan en Egypte, la remontée d'eau saumâtre a rendu stérile nombre de terres arables. Mais on peut lire aussi dans le nouveau testament "vous êtes le sel de la terre... vous êtes la lumière du monde". Alors le sel, pile... ou face ?

- Le sel en panification:

Apprenons à bien mesurer le sel dans nos pâtes Lire la suite ...

La science me donne raison, j'espère que cette fois je serai entendu. La quantité de sel dans une pâte dépend de la quantité d'eau. Ainsi moins il y a d'eau moins il y a de sel. Une pâte hydratée à 60% ne pourra pas avoir 1.8% de sel comme une pâte à 70% c'est une logique qui semble être difficile d'être acceptée par la profession mais pourtant qui est facile à comprendre Il est étonnant que les autorités compétentes continuent à prétendre qu'il faille une quantité de sel de 1.8% par kilo de farine. Les anciens le savaient puisqu'ils calculaient la quantité de sel par rapport à la quantité d'eau de la pâte.

Le sel entre en compétition avec les protéines de la farine et s'accapare d'une partie de l'eau. Ainsi le sel retient une partie de l'eau nécessaire à la formation du gluten. Cependant contrairement au sucre, il renforce la structure du gluten qui devient plus élastique ce qui exige d'ajouter davantage de l'eau pour améliorer la qualité plastique de la pâte. L'ajout va assouplir la pâte. En fait lorsqu'on a ajoute du sel et que l'on obtient une pâte plus ferme il serait faux de penser que la pâte manque d'eau. En effet il suffirait que l'eau soit d'une température élevée pour que ce manque d'eau ne fasse plus ressentir.

Le sel est un produit qui se dissout dans l'eau sa dissolution dépend de la température. De ce fait il est légitime de se demander si un sel dissout dans une eau à 15°C et un sel dissout à une eau à 90°C va se comporter de la même manière. Je ne le crois pas. J'ai l'intime conviction que le sel dissout dans une eau à 15°C fera en sorte que seulement la partie dissoute va retenir l'eau et que sa compétition avec le gluten sera moindre mais aussi que ces effets seront différents ou retardés sachant que tout au cours de la fermentation ou la mise au froid, l'eau imprègne de plus en plus les éléments.

Les études nous montrent aussi que le sel ralentit la vitesse à laquelle la farine absorbe l'eau. Cette eau captée par le sel prive aussi la levure de l'eau dont elle a besoin et ralentirait la fermentation. De ce fait là encore la quantité de levure devrait être calculée en fonction de l'eau et non pas en fonction de la quantité de farine.

Il a été écrit beaucoup sur le sel et je crois que j'aurais encore à écrire sur le sujet car la science a encore beaucoup à nous apprendre sur cet élément qui joue un rôle important en panification

(Extrait pâtisserie21)

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Histoire du blé au pain: <https://www.snv.jussieu.fr/bmedia/blepain/blepres/blepres.htm>

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Qu'est -ce que la CŒLIAQUE ?

SI vous voulez aidez quelqu'un qui souffre de CŒLIAQUE ou ... (Se nourrir sans gluten ! )

Cliquez ici: <https://fr.wikipedia.org/wiki/Coeliaquie>

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10° LE PETRISSAGE: (L'autolyse)

LE PRINCIPE DU PETRISSAGE

Le mouvement régulier du bras dans la cuve, permet grâce à une succession de pressions, d'étirements, et de cisaillements la réalisation d'une pâte structurée, lisse, cohérente et homogène. Le pétrissage de la pâte se divise en deux phases : ·le frasage puis l'étirage et soufflage.

LES PHASES DU PETRISSAGE:

Son importance: Le pétrissage constitue une des opérations les plus importantes de la panification.

Ses principales fonctions sont: La formation du réseau de gluten, celui-ci doit être souple, élastique et extensible. La pâte doit être homogène et viscoélastique; Pour une future structure de mie ainsi qu'une meilleur croisance des cellules de levure il faudra également une incorporation naturelle de microalvéoles d'air.

1ere Phase : LE FRASAGE

C'est le mélange des ingrédients La farine s'hydrate (Période d'imbibition) La pâte se forme de manière grossière C'est la phase où il faut trouver le dosage optimum Farine + Eau. Dans le cas d'une pâte très douce, réserver 5% de l'eau de coulage, pour l'incorporer en 2e partie du pétrissage afin de faciliter l'étirement correct du réseau glutineux. Cette étape se passe en 1ère vitesse !

2eme Phase : L'ETIRAGE ET SOUFFLAGE

C'est l'étirage mécanique du gluten. Le lissage de la pâte. L'oxygénation de la pâte. La pâte prend une structure homogène et continue. La pâte acquiert ses qualités technologiques optimales.(souplesse et élasticité). C'est la phase de la paroi propre (la pâte n'adhère plus à la paroi de la cuve). Cette étape se passe souvent en 2ème vitesse !

Le pétrissage aura des répercutions sur:

- La température de la pâte car celle-ci montera avec la vitesse et le temps du pétrissage.

- Le degré de lissage car plus on pétrit une pâte et plus on en développe le gluten.

- La couleur de la pâte car sous l'effet de réactions enzymatiques la pâte blanchit.

- Le volume car plus le gluten est développé et plus le pain est volumineux.

- L'épaisseure de la croûte car un bon lissage donne une croûte fine.

- La couleur de la mie car plus la pâte est pétrie et donc oxydèe, plus la mie sera blanche.

- La texture de la mie car une pâte très pétrie donne une tructure de mie régulière.

- Le goût car l'oxydation entraine une dénuturation du goût du pain après cuisson.

TEMPERATURE DE LA PATE

Pour que la Fermentation se développe de manière satisfaisante et qu'en même temps on puisse gérer son évolution, il faut obtenir une température finale de la pâte comprise entre 22°C et 27°C en général

26°C - 27°C Pâte chaude Fermentation à base de levain
24°C - 25°C Pâte tempérée Fermentation directe
22°C - 23°C Pâte Fraîche Fermentation différée
21°c - 22°C Pâte Froide Pousse Contrôlée longue durée

DETERMINATION DE LA TEMPERATURE DE BASE

La température de base permet de déterminer la température de l'eau de coulage ; et ainsi d'obtenir en fin de pétrissée une pâte à la température désirée. C'est une méthode empirique, qui à l'aide d'un calcul simple, permet d'obtenir des résultats constants.

La température de base varie en fonction du mode de pétrissage, du type de pétrin utilisé, et même de la saison. Il appartient donc à chaque boulanger de calculer sa propre température de base.

T° DE LA PATE : COMMENT ?

La Température finale de la Pâte est liée à la Température de Base !

Température Ambiante T.A
+ Température de la Farine + T.F
+ Température de l'Eau + T.E
= Température de Base = T.B

C'est donc par la Température de l'eau ( T.E ) que se règle la Température finale de la Pâte !

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Un plus en informations !

La structure des pâtes levées, l'autolyse dévoilée et la mie filante

Contrairement à ce que le titre pourrait laisser penser, ce ne sont pas trois sujets distincts mais bel et bien un sujet unique. Tous on un rapport avec le comportement du gluten et de l'amidon qui a eux seuls permettent d'obtenir ce "tissu" élastique et extensible qu'est là pâte. De nos jours grâce aux moyens technologiques modernes, il est possible d'observer au plus près la pâte. Ceci permet aujourd'hui d'en arriver à mieux définir la structure de la pâte, ce qu'est réellement une autolyse et mieux comprendre la mie filante. Ce sont ces interprétations que je vous présente aujourd'hui. Lire la suite ...

Deux études ont été fondamentales pour arriver à émettre les hypothèses que je vais vous présenter.

La première étude montre comment l'amidon et le gluten sont distribués dans une pâte pour former un ensemble cohérant. Ce que l'on découvre c'est que le gluten et l'amidon se répartissent de façon "proportionnelle", parcellés de bulles d'air pour former la pâte. On peut imaginer le gluten comme un filet recouvert de particules d'amidon. Cet amidon une fois gélifié par la cuisson formera une toile maintenu par le gluten ce qui donne la structure à notre pain.

La deuxième étude montre cette fois comme l'amidon et le gluten se comportent au cours du pétrissage en ajoutant du sel et sans ajouter du sel. Et la c'est la grande surprise. Au bout de 6 min de pétrissage la pâte sans sel voit l'amidon et le gluten se répartir parfaitement avec de plus ou moins de grandes bulles d'air, alors que dans la pâte contenant le sel, le gluten n'est pas réparti, il forme des masses distinctes sur la toile des granules d'amidon et les bulles d'air sont plus ou moins petites. Au bout de 20 mn de pétrissage la pâte contenant le sel voit l'amidon et le gluten se répartir complétement avec plus ou moins de petites bulles d'air.

L'autolyse

En fait cela démontrerait ce qui se produit lors d'une autolyse. Pour une autolyse on effectue un pétrissage sans sel et de courte durée de ce fait l'amidon et le gluten se répartissent parfaitement bien. Cette répartition se prolonge au cours du temps de repos d'autant plus que cela permet à l'eau d'être mieux absorbée. Lorsqu'on reprend le pétrissage avec le sel, celui-ci va renforcer le réseau sans que le temps soit prolongé puisque la structure est déjà en place.
De fait, cela modifie la structure de la pâte et expliquerait les succès de l'autolyse. Quant à l'extensibilité qu'elle aurait gagné ce qui est encore à prouver, cela serait du au fait que l'autolyse permet d'agir comme un pétrissage prolongé qui permet à la pâte de gagner en extensibilité. La durée de l'autolyse dépendrait en fait du type de farine et de sa capacité a absorber l'eau, les farines plus faibles en protéines aurait un temps plus court que les farines plus fortes en protéines.

Cela voudrait dire qu'il serait possible de pétrir une pâte sans mettre de sel et de ne l'ajouter qu'au bout de 6 min pour avoir un effet relativement semblable à l'autolyse.

La mie filante

A présent que l'on sait qu'une pâte est parfaitement formé lorsque l'amidon et le gluten sont bien réparti l'ajout de beurre va venir s'intercaler dans ce tissus et de ce fait plus il y a de beurre plus la pousse finale sera longue afin de permettre au gluten de s'étirer au maximum ce qui prend du temps puisque le beurre "alourdit ces efforts". Si on effectue une pousse insuffisamment longue on aura une mie cotonneuse ou compacte. Le gluten n'a pas pu s'étendre.

Le beurre ne va pas agir seulement sur le gluten mais aussi sur l'amidon. C'est pourquoi un pannetone bien poussé permet d'observer les fils bout à bout qui permet de tenir la structure. C'est pourquoi il faut renverser le panettone car vu que l'on a tendu au maximum le gluten, que l'amidon ne gélifie qu'après complet refroidissement du produit, que le beurre qui s'est intercalé dans la structure la rendu plus fragile et en l'absence de blancs d'œufs qui auraient coagulé durant la cuisson et auraient renforcé la structure pour éviter l'effondrement, le panettone doit impérativement être renversé pour maintenir les "files" droit et permettre à l'amidon de gélifier et les durcir.

Ce n'est pas la quantité de beurre qui fait la mie filante puisque j'ai réussi à produire le même effet avec 120 g de beurre et 5 œufs par kilo de farine. Certes, il faut un minimum de matière grasse qui peut venir aussi des jaunes d'œufs. Cet effet est du à la pousse et ce à condition que la pâte soit correctement hydratée c'est à dire qu'en fin de pétrissage on obtienne une pâte souple. C'est d'autant plus important de bien connaître sa farine car le "bassinage" dans les pâtes levées me paraît problématique si on ajoute le beurre en début de pétrissage comme je le pratique.

Pour tel effet se produise, il est impératif de procéder à un pointage conséquent ce que l'on ne pratique pas aujourd'hui. Le pointage va permettre d'enclencher le phénomène qui va se perpétuer au cours de la pousse finale autrement, il faut augmenter la quantité de levure de façon considérable et augmenter la température de fermentation. C'est ce que l'on voit dans l'industrie. C'est pourquoi le levain levure est d'autant plus indispensable. Ainsi une pâte réalisée avec un levain levure, un pointage adéquat et même un passage au froid et un apprêt à température adéquat donne une bien meilleure structure que si la pâte n'a pas eu de levain levure. Il est d'autant plus important que, même si le résultat en directe donne de meilleure résultat, de démarrer l'apprêt qui a subi une fermentation au froid à une température plus élevée et de l'abaisser au cours de la pousse. Il faut que le cœur de pâte ait atteint rapidement 25°C pour favoriser une fermentation adéquate.

Ainsi la dernier pousse en directe ou en différée devrait être assez longue pour donner à la structure de la pâte sa mie filante et toute sa souplesse.

Il est important de rappeler que la levure doit être de 20 g à 24 g maximum par kilo de farine.

Le choix de la levure BRUGGEMAN+ aura aussi son importance, en effet avec une levure osmotolérante, le produit permet d'obtenir une saveur plus ronde et permet une régularité de la pousse.

Si la pâte n'est pas suffisamment hydratée, cela va compromettre le résultat

Autolyse à l'eau bouillante / Boiled sponge

Depuis un certain temps déjà les amateurs de boulangerie partage sur internet une recette inusitée de pain dont l'origine serait prétendument japonaise. Le principe est l'ajout dans la pâte à pain d'un produit ressemblant à une béchamel. Cette pâte réalisée de cette façon apporterait du moelleux et permettrait de prolonger la durée de vie du produit. Qu'en est-il exactement ? Lire la suite ...

Une petite recherche m'a conduit vers Hokkaido, plus exactement vers le département de l'agriculture ou j'ai découvert une étude qui analyse cette méthode. En fait, il ne s'agit pas d'une béchamel comme il est présenté sur internet mais de la préparation d'un genre d'autolyse réalisée avec de l'eau chaude pour ne pas dire bouillante. Cette préparation est mise ensuite au froid pour maturé. Le lendemain, elle est ajoutée à la pâte à pain.

Intrigué par cette méthode, j'ai mené mon enquête pour découvrir qu'au japon on réalise toute sorte de ferment appelée en anglais sponge que l'on ajoute au pain. Ainsi, il existe des préferments qui ressemblent au levain mais qui sont réalisés en un laps de temps plus court à partir de fruits, d'alcool ou encore de seigle.

La particularité de cette méthode à l'eau bouillante est d'apporter du moelleux qui parfois peut même être collant. En fait cela reviendrait en quelque sorte à ajouter de l'amidon modifié ou pré-gélatinisé puisque l'apport de l'eau chaude modifie les propriétés de l'amidon.

Bien entendu, je ne pouvais pas en rester là. Après plusieurs recherche, j'ai trouvé une étude scientifique fort intéressante d'une université de Taïwan.

Ce qui nous est dit c'est d'une part que cette préparation de farine et d'eau bouillante doit séjourner 24h au réfrigérateur. Que la quantité de farine doit représenter maximum 30% mais idéalement 20% voire moins si l'on souhaite favoriser la conservation. D'autre part cette méthode entraîne une diminution du volume et une diminution de l'extensibilité.

On présume qu'une telle méthode serait excellente pour des produits de type pain de mie ou même pain de mie briochée.

Cette méthode permettrait aux artisans d'attirer une clientèle qui privilégie l'extrême moelleux de ce type de produit sans avoir tous les produits ajoutés par l'industrie.


11° Y'a t-il du gluten dans vos plats ?

Proposez-vous une carte de mets sans gluten ?

Ces questions auxquelles vous répondez de plus en plus fréquemment, puisque manger sans gluten se place désormais parmi les exigences de certains de vos clients. Alors pour les fidéliser, quoi de mieux que d'y répondre !
Mais avant de constituer votre carte, il est important de savoir ce qu'est le gluten. C'est une protéine que l'on retrouve dans le seigle, l'orge, le blé et sa particularité est de former un réseau élastique lors de l'élaboration d'une pâte levée, d'un pain ou encore de certaines brioches et viennoiseries.
Chez les personnes intolérantes, le gluten créé une inflammation et engendre une réaction immunitaire au niveau de l'intestin grêle. Chez l'enfant, cette prédisposition peut même ralentir la croissance !
Les conséquences sur la santé sont nombreuses : ballonnements, douleurs, amaigrissement, anémie. La seule solution pour y remédier est donc de bannir complètement le gluten de son alimentation. Ainsi donc, la pomme de terre, le riz, le maïs sont les bienvenus, tout comme le quinoa ou encore les légumes secs, tels que les pois cassés, les haricots blancs et les flageolets.Si vous souhaitez miser sur une cuisine sans gluten, n'hésitez pas à le crier haut et fort, cela créé un argument de vente de poids, d'autant plus que manger sans gluten est souvent assimilé au "manger sainement".

Impossible ou presque, aujourd'hui, d'ouvrir un magazine féminin sans tomber sur une sélection de recettes sans gluten. En quelques années, le gluten semble être devenu l'ennemi N°1 de nos assiettes. Mais pour quelles raisons ? Fitnext vous propose de découvrir ce qu'est vraiment le gluten, quels sont ses inconvénients et quelles sont les alternatives pour ceux qui, de plus en plus nombreux, y sont intolérants.

Qu'est ce que le gluten ?

Il y a quelques années encore, peu de gens scrutaient les étiquettes des aliments pour vérifier la présence ou non de gluten. Aujourd'hui, ce geste est de plus en plus fréquent. On trouve des rayons de produits sans gluten dans certaines grandes surfaces, des restaurants « sans gluten » se sont développés et certains sportifs ont même publiquement affiché leur choix de supprimer le gluten de leur alimentation. Mais pourquoi cette chasse au gluten s'est-elle intensifiée ? Et quelles en sont les raisons ?

Tout d'abord, il faut savoir que le gluten est une protéine que l'on trouve dans certaines céréales, notamment le blé, le seigle, l'orge ou encore l'épeautre. Sa présence donne de l'élasticité et du volume aux aliments qui en contiennent. En effet, pas de pain avec une belle mie aérée sans gluten. Pas de brioche ou de gâteaux bien gonflés non plus. Très utilisé dans l'industrie agro-alimentaire, le gluten sert aussi à épaissir et à donner du liant. On en retrouve donc dans de très nombreuses préparations.

Problèmes digestifs et intolérance

De nombreuses études ont montré que le gluten pouvait entraîner une inflammation de l'intestin grêle et avoir des répercussions sur l'ensemble de notre corps. De nombreuses personnes présentent une sensibilité au gluten, à ne pas confondre cependant avec l'intolérance au gluten, aussi appelée maladie cœliaque, qui touche aujourd'hui environ 500 000 personnes en France.

La maladie cœliaque est une maladie chronique de l'intestin, elle se manifeste principalement par des symptômes digestifs (diarrhée, douleurs, ballonnements...). Chez les personnes atteintes de la maladie cœliaque, l'ingestion de gluten entraîne une réaction immunitaire anormale dans l'intestin grêle, qui crée une inflammation et endommage la paroi intestinale. Plus précisément, ce sont les villosités intestinales qui sont détruites. Si l'inflammation persiste, l'intestin abîmé devient incapable d'absorber certains nutriments, vitamines et minéraux. Il peut s'ensuivre une malnutrition malgré une alimentation normale.

En cas d'intolérance sévère au gluten, il existe une seule solution : le bannir complètement de son alimentation. Mais pour ceux qui n'y sont pas allergiques et seulement sensibles, le fait de réduire de manière significative leur consommation de gluten apporte une réelle amélioration du terrain biologique et donc de l'état de santé général. De cette manière, on peut diminuer les maux de ventre, les ballonnements, les diarrhées ou encore la fatigue.

Manger sans gluten : pas toujours facile

Diminuer sa consommation de gluten peut paraître un peu complexe. En lisant les étiquettes des aliments, on se rend vite compte qu'il y en a dans de nombreux produits : les pâtes, les gâteaux, le pain, les biscuits, les pizzas, le poisson pané et parfois même dans les soupes industrielles et les yaourts. L'opération « sans gluten » serait-elle alors une mission impossible ? Pas du tout !

Pour y parvenir, il faut garder une chose très importante à l'esprit au moment de faire ses courses : plus un produit est transformé de manière industrielle, plus on a de chance d'y trouver du gluten. Privilégiez donc les aliments bruts, c'est-à-dire les fruits, les légumes, les légumineuses, les œufs, le poisson, la viande et les céréales ne contenant pas de gluten. Contrairement à ce qu'on pourrait penser, manger peu de gluten n'est pas si difficile ou triste pour les papilles gustatives. Au contraire !

On peut facilement troquer les pâtes contre du riz ou du quinoa, en profiter pour découvrir le millet et le sarrasin et remplacer la farine de blé par des farines de maïs ou de châtaignes. Et on n'oublie surtout pas de se faire plaisir en variant les recettes et en agrémentant les plats d'herbes et épices. Enfin, comme toujours, on essaie de privilégier des produits issus de l'agriculture biologique afin de profiter au maximum de leurs nutriments.

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